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ALAVA - VIZCAYA | Personalizar edición | RSS | ed. impresa | Regístrate | Miércoles, 22 octubre 2014

Gastronomía

10.07.08 -

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Restaurante El rincón de Antonio (Zamora). Personalidad zamorana
Ventresca de atún con mantequilla de vainilla y manzana.
Antonio González hace gala de un heroico espíritu artístico. Hasta se nos antoja un kamikaze de la alta cocina moderna. En un ambiente poco proclive a los experimentos y a las sofisticaciones sápidas, no cesa de introducir novedades que brindan sensaciones desconocidas y hasta algo chocantes. Su imaginación parece brotar inconteniblemente.
Articulaciones sorprendentes, complejas, muy meritorias conceptualmente, y siempre exquisitas, en cuanto proyectan mediante salsas y guarniciones sabores delicados y, por lo general, inmaculados. Se aprecia en cada propuesta tanto el nivel intelectual como los dones naturales del chef.
Entre las últimas novedades resalta sobremanera el tomate emulsionado con pan de Zamora y aceite de oliva, más anchoas del Cantábrico y todo ello coronado con una escarcha de la misma crema. Una lúcida versión del salmorejo, conceptualmente de alta cocina, que sobrepasa la mejor que se pueda comer en toda Andalucía.
Sabrosura
Si la terrina de atún siempre constituyó una gratísima obligación en esta casa, por nitidez, jugosidad y sabrosura, más ahora que se dispone con mayores alhajas, que potencian la magnimidad del ingrediente principal: sopas de ajo ligeramente infusionadas con salchicha ibérica de Zaratán y aceite de foie gras.
El chef se lanza a dar un triple salto mortal y sale entre vítores de la pirueta: lomo de bacalao, inmaculado, de láminas tornasoladas, impecable, junto al que se dispone, sin afectar un ápice su identidad, un caldo espeso de morcilla de Almeida y un picadillo de chorizo zamorano. Y la lengua ibérica con oreja de cochinillo confitada y langostino de Huelva al curry es un alarde de gustosidad y complejidad, gustativa y técnica.
Los jamón-jamón. Un guiño a los sabores y costumbres de la tierra, los escabeches, que se van sucediendo según temporada y apetencias, con encurtidos de Zamora; una entrañable y refrescante opción para picar o comer. El salmón relleno de queso de cabra, con piñones fritos y vinagreta de membrillo constituye un alarde de sabrosura y matices que incide en la gustosidad más que en la nitidez. Hay que levantar la voz para hablar de los garbanzos de Fuentesaúco al ajoarriero con setas de temporada; son por calidad, cocción y placentero aderezo de los mejorcitos que se pueden papear en Castilla-León.
Y qué decir de las legendarias carrilleras de ternera de Aliste cocidas a baja temperatura y bañadas en una reducción de vino de Toro, que cuenta con un último aliciente, un popurrí de setas de la Sierra de la Culebra; incitan a ahitarse. ¡Ah! Tampoco conviene olvidar la degustación de quesos zamoranos.
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