09.06.10 -
Salmorejo txerry sobre migas ibéricas. / Lobo Altuna.
A fuego negro San Sebastián (Guipúzcoa)
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Hubo un tiempo, o al menos eso creo, en el que los vascos nos movíamos un poco menos con los vaivenes de la moda al uso, aunque lindar con Francia marcara carácter, eso sí, pues todos los que fuimos a Biarritz de compras pillamos la misma mantequilla con la que Marlon Brando se comió a María Schneider en París. Nuestro ‘Tulipán’ nunca hizo buenos bocadillos, no nos engañemos.
Después, adictos a lo que creímos último grito en Nueva York, Lyon y Barcelona, cambió el paisaje y adaptamos nuestro cerebro de corriente continua a corriente alterna, pasando por la moda del pintxo de autor, que aprovechó el éxito del pastel de cabracho para modernizar las barras y llenarlas de finas creaciones de neopreno, transformando el tascucio en un local para tomar copas con fondo musical y muchas pantallas de tele.
Pero algunos vivieron hipnotizados por una corriente que tristemente tiene muchos exponentes: el pintxo ‘malo-caro-bobo-hortera’, frente a las buenas tapas galácticas, pequeñas formas de felicidad que ven la luz gracias al club de los chefs de la lucha del A fuego negro, que tutean a los grandes guerreros chilangos, ‘Tinieblas Jr.’, ‘Blue Demon’, ‘La Briosa’, ‘Brazo de Oro’, ‘Bull Power’, ‘Huracán Ramírez’, ‘Cuchillo’ o ‘El Santo’, ejerciendo cocina poco oficinesca, llena de color, muy crítica.
Cocina sin complejos
Saben voltear la memoria culinaria, desbaratando los recuerdos y volviéndolos a montar con ingenuidad y habilidad, de manera divertida, sin complejos ni código postal, todo puede ser de allí, allá o acullá.
Sus platillos tienen extracto seco antiguo y vuelan como cohetes hacia el siguiente escalón de refinamiento sideral. Otros pasan como una exhalación, ¡fiiiiiuuuuum!; otros son poperos y robóticos... Arranquen –y verán lo que es bueno– con aceituna gordal preñada de vermú, sigan con salmorejo rojo y un tigretón de mejillón, la sopa de camarón con papel de patata, rábano y cilantro cortocircuita la cebolla; y calienten el morro para recibir al txangurro con aguacate-regaliz. Mi abuelo fliparía con el chicharro-oveja-menta, el ros-bif con mostaza y pimiento asado o el rissotajo con hierbas y matices, que le recordarían a su añorada Salvador de Bahía, donde vivió hasta 1927. Corto y voy cerrando con el bacalao con coliflor y curry-migas, el café de jamón & molleja-cookies y los postres: tomatito, queso, ibérico y orégano o el CD de cobertura digital chocolateada.
Amaia García es la sheriff del corral, Edorta Lamo es ‘DJ Putxero’, Iñigo Cojo es ‘DJ Pata’ y en cocina están Edu, Fran ‘Rapero’, Aitor y Pepe. En sala está Maier y en la barra sirve los tragos Óscar, que en realidad es ‘Bender Doblador Rodríguez’, el robot fumador de cigarros de ‘Futurama’, fabricado en México, adicto al vicio y a las apuestas ilegales. Tira bien las cañas y hace mojitos. Jurado.
