09.03.11 -
Tartare de toro con yema de huevo.
Ricardo Sanz es casi más madrileño que un bartolillo relleno de cabello de ángel y tuvo hace años el garito La Bombilla, donde sirvió tapas con su palillo mondadientes. Un día recibió la visita de Masao Kikuchi, aficionado a la surtida barra de su tasca, que le ofreció trabajo en el desaparecido Tokyo Taro, y se adiestró a su lado durante cuatro intensos años. Ricardo captó que la cocina japonesa es, sobre todo, urbana, sabrosa, ardiente y adictiva, y no una moda pasajera, que permite disfrutar de muchas texturas, sabores y productos en su más puro estado de sazón.
Abrió su primer local hace casi una década y echando mano de la tradición japonesa, surgió la cocina Kabuki, un ‘melting pot’ de cultura oriental bañado en un caldo mediterráneo que prima la calidad de los ingredientes. Sumemos la sencillez y elegancia de las elaboraciones, convertidas en piezas de joyería. Kabuki se vistió de largo en 2007, en el Hotel Wellington, y hace bien poco obtuvieron la primera y merecidísima estrella Michelín. Si quieren gozar de veras, deben ayunar un par de días para aterrizar con apetito de ‘hombre de las nieves’.
La costilla de wagyu en salsa teriyaki es brutal, pura mermelada, tanto como el hígado de rape con cebolleta y salsa ponzu, las carnes del mundo en tataki, el tori no karaage -pollo macerado rebozado-, o el sunomono de perdiz escabechada con algas. La selección de nigiris es de infarto; prueben una pieza de cada: ikura con huevo de codorniz, erizo, lubina, atún, vieira, salmón, gamba, calamar, carabinero, espardenya o huevo frito con trufa, pez mantequilla y hamburguesa con tomate y cebolleta.
El futomaki de anguila o de huitlacoche con queso, el tartare de toro con yema de huevo y angulas o el sashimi moriawase, deben zamparse sin perder el aliento antes de atacar el usuzukuri de pescado blanco con papa arrugada y mojo, la sardina con hueva prensada, los calamares con miga de tempura o la ijada de atún con pan y tomate.
Grandes postres
La colaboración con Oriol Balaguer permitirá concluir la comida con fuegos artificiales, evitando así el habitualmente amargo final de los restaurantes japoneses, que despiden con postres bien sosainas. No ocurre así en Kabuki, pues la traca es ruidosa: texturas de chocolate, streuzel con trufa helada, praliné y reducción de naranja, chocolate con ración de churros y té matcha o plátano estofado con lima, coco y café.
La sala hace propios los rituales de acogida y confort nipones, esa estética sobria y sutil, aderezada con una buena dosis de hospitalidad a la española, rompiendo así el hermetismo y los caprichosos y poco reconocibles gestos orientales.
