08.02.11 -
Cigala con berza, foie gras y coriandro. / Stèphane de Bourgies.
No hay nada como volar a París para quitarse las telarañas. En los buenos garitos parisinos huele a pasión, clientela que se gasta los cuartos y come sin monsergas intelectualoides. Así que agarren un taxi y plántense en la rue Saint-Dominique, cerca de la Torre Eiffel, un local renovado por obra y gracia del mago Thierry Costes y el portentoso chef Jean François Piège. Un lugar de gran personalidad, gracias a un recogido bistró en el que se cita el ‘todo París’, además de un pequeño comedor en la primera planta en el que uno se siente como en un apartamento privado.
J. F. Piège es un titán, capaz de guisar lo que le pongan delante, un prodigio formado con Ducasse que cambió de tercio, pilotó las cocinas del Hotel de Crillon y hoy se mueve como un niño con zapatos nuevos en su aventura de la Saint-Dominique. Las reglas del juego son bien sencillas: seis ingredientes principales con los que uno puede componer su menú, guisado por el chef, que guardar bajo siete llaves la composición de sus platos, guarniciones y jugos que los acompañan.
Muchas opciones
El día de mi visita, el cesto estaba compuesto por un buen caviar oscetra, vieiras, cigalas, lubina salvaje, carne de vaca y mollejas de ternera. Si uno elige un ingrediente, apoquina 70 euros; dos productos suman 90 y tres elevan la cuenta hasta los 115, que pueden transformarse en 165 si la casa se ocupa de la bebida, que incluyen en cualquiera de sus tres posibilidades, claro está, los cuidados aperitivos, los quesos seleccionados por Xavier y los dulces, que conforman un verdadero convoy de delicadeza y sabores bien definidos.
Patatón crujiente relleno de crema con caviar y puré de berros, cigalas con foie gras, berza y un jugo cremoso de uva-coco con curry, vieiras torradas en la sartén con puerros asados y una molleja, que remata el asunto, y que bien vale ella solita el viaje, asada en su propio jugo con endivia trufada, ¡extraordinaria!; un merengue de café con sorbete de mandarina ligerísimo, para dar paso a la crema cuajada de huevos aromatizada con bergamota. Además les llevarán otro cesto inmenso de pestiños y fruta, con deliciosa piña troceada. Así llega el final: un pastel ópera del siglo XXI, empapado de chocolate, crujientes de todas las texturas imaginables con un intenso café, oscuro como la noche.
