07.12.10 -
Hongos con yemas de huevo. / Foto: Lobo Altuna.
Restaurante Urgain Deba (Guipúzcoa)
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El cocinero Xabier Osa (X.O.) tuvo que buscarse la vida desde crío. Nacido en Mutriku, tiene que salir de casa con diez años, no sin antes ver cómo Mizkia, el caserío de los padres, es destruido y queda reducido a cenizas, pasto de las llamas; Xabier, más listo que el hambre, pasa cuatro años encerrado con Franciscanos en el seminario, alejado del mundano trajín; cocinero antes que fraile, logra su libertad trabajando varias temporadas en ‘el escabeche’, limpiando y embotando pescado en distintas conserveras de la costa, se cuela en los fogones del Iribar y el Náutico de Getaria, en el Aranzubia de su pueblo y en el Talaipe de Zumaia.
X.O. abre en 1980 una tasca en Deba, casi cuarenta años guisando, que se dice bien y pronto, e instala sus fogones a pie de mar para ver su pueblo desde la mismísima cocina; en su local no hay televisor para que los clientes hablen, «que las cuadrillas charlen, canten y beban chiquitos, la pantalla atonta y no consumen nada viéndola, es la enemiga de la taberna y la cocina bien hecha».
El patrón es marimandón y nada le fastidia más que los usos y costumbres del comensal contemporáneo, ese que se levanta de la mesa para encender un pitillo, responder una llamada telefónica, contestar un correo electrónico o descargar en su IPad la ficha técnica de una fresadora apalabrada en la feria de máquina herramienta; «se le enfría la comida» o «siéntese cagando leches» suenan como música celestial en un lugar al que se va a comer-comer, pues como dice el chef, «trabajar con el estómago de la gente es muy difícil», así que chorradas las justas, puntualidad, fundamento, cada uno en su mesa y Dios en la de todos.
De la huerta y el mar
La morcilla la traen desde Eibar, chez Mujika, y el camarón se lo llevan vivo a la mesa si quieren verlo bailar el waka-waka, podrán jamarlo cocido o salteado; los pimientos verdes fritos están divinos, a estas alturas del año es casi milagro que no hagan ni pizca de gabardina al freír, ya sabrán que las huertas a orillas del río Deba son reputadas; pidan ostras naturales y un tazón de sopa de pescado; las kokotxas se acomodan en salsa verde o a la plancha, con su refrito de ajo, riquísimas; los hongos salteados con yemas de huevo son un «demasié» y podrán terminar el banquete con lubina asada o una cazuela de itxaskabra en salsa con patatas.
X.O. lleva tatuado sobre su pecho la palabra ‘cocinero’, da gusto verlo rodeado de su equipo, Karla, Javi, Néstor y Alexandra, su mujer, que atiende la sala.
