07.02.12 -
Chuletón. /F. de la Hera.
Iñaki está más socarrón que nunca, «protestón» como diría mi madre, que me acompaña a comer a casa del chef Izaguirre, el de los grandes bigotes que desconfía de esa cocina moderna, fría, hecha con más trazos sobre la vajilla que sofrito y que por estas latitudes, según nos dice, «se viste con telas francesas, está descabezada y disfrazada con kimono oriental, ya casi nada está sabroso de veras, nos sirven una cocina hueca que no se sostiene de ninguna forma». Mi madre, mientras, se empuja sin piedad un buen plato de jamón recién cortado al que acompañan unas rebanadas de pan untadas de ajo, pulpa de tomate y aceite de oliva.
¡Vaya!, aterriza sobre la mesa una ensalada de bogavante con piñones, jamón crujiente, ajos confitados y aliño de frambuesas que bien parece recién sacada de aquellas páginas. Cocina risueña, cándida y muy sabrosa que traslada de inmediato a un registro de platos ochenteros bien dibujados, muy guisados, de salsas trabajadas al fuego.
Las guías más naif denominaban «cocina vasco-francesa» a aquella gastronomía feliz, generosa y bondadosa. Aún recuerdo la entrega del restorán madrileño Jaun de Alzate de la revista ‘Restauradores’, con Iñaki Izaguirre y aquella cocina de platillos estratosféricos, subidos de tono: kokotxas de merluza ligadas al pilpil descansando sobre salsa vizcaína, angulas fritas al gusto de Tote, el puré de alubias con sushi de morcilla y chorizo y virguerías estéticas que muy poco tenían que ver con el clásico producto-salsa-guarnición que reinaba por entonces.
Vuelta a casa
Hace ya unos años que Iñaki regresó a casa y se instaló en un viejo caserío del XVII rehabilitado y acondicionado para que convivan la cocina tradicional y un pequeño restorán más subido de tono, dos lugares y dos registros de expresión común alrededor de una misma identidad, la región, los productos y la cultura culinaria del país.
Tras la ensalada de bogavante de la que dimos cuenta hace ya unas líneas, aterriza una cazuela de arroz con almejas guarnecido con chapelas de hongo soasadas, que iluminan la sonrisa de mi madre. Les aseguro que los enunciados de su carta son breves, sin literatura, y se refieren a lo esencial posado sobre el plato, y por eso la chuleta la asan y la sirven con patatas o la ensalada verde la aliñan con cebolleta, siempre así, como si el chef no quisiera perder un minuto en cachupinadas, yendo a lo esencial.
Una cuajada con helado de mascarpone o una tarta fina de manzana son el broche dulce para una cocina sencilla y hecha con tiento por un viejo espada de nuestra cocina, que sigue en pie, alerta, peleando como un senador romano.
Restaurante Labeko Etxea Irun (Gipuzkoa)
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