07.12.11 -
El toque Berasategui es apreciable en las recetas que presenta Fran Vázquez. / Jordi Alemany.
Martín Berasategui inaugura su último proyecto, el restaurante Doma Bilbao, ubicado en el área más cosmopolita de la capital vizcaína, esa orilla de la ría que colecciona edificios proyectados por nombres y apellidos de la arquitectura mundial más molona, Gehry, Isozaki, Pelli, Moneo, Siza o Mariscal, responsable éste último de la concepción del impactante Gran Hotel Domine. El nuevo restorán, en el que oficia Fran Vázquez, ocupa la terraza de la séptima planta y ofrece una de las panorámicas más atómicas de la capital a través de amplios ventanales que serpentean y dividen la sala en dos áreas: una interior para los días más desapacibles y otra exterior.
¿Cuál es su fórmula mágica? La misma que le permite abrazar siete estrellas michelín (tres en su casa madre de Lasarte y otras cuatro en Sevilla, Barcelona y Tenerife): reinventar a cada instante su oficio, ensamblar la cocina de toda la vida con los recetarios más delicados para armar una culinaria de aire cosmopolita que pisa el suelo y transporta hasta la excelencia.
Abrirán boca con el inmejorable milhojas de anguila, foie gras y manzana verde o el gazpacho de melocotón de viña con berberechos; seguirán con el huevo de Gorrotxategi cocinado a baja temperatura guarnecido con hongos y una crema cuajada de hígado de pato y hongos que atraviesa el plato. Luego hincarán el diente al arroz cremoso y estofado de almejas con tuétano, cubierto de una fina coraza de pulpo crudo.
Pescados deliciosos
Los pescados cortan el hipo: monumental merluza en salsa verde con almejas o kokotxas ligadas magistralmente y servidas en plato hondo para facilitar el trabajo con la cuchara; una pequeña concesión a la locura siguen siendo esos lomos de lenguado asados con su jugo y un refrito generoso de ajos que se escurre para dar paso a un océano de chocolate blanco y algas al que guarnece, con mucho desparpajo, un cilindro de rabo de cerdo mantecoso salteado por sus dos caras, bien tostado.
El pichón asado con hueso de pasta, setas y crema trufada o los sensacionales postres a los que nos tiene acostumbrados el tigre de Lasarte son el remate de una de las apuestas más ilusionantes de la capital vizcaína, que vuelve a tener a Martín Berasategui dando entidad y calidez a la oferta gastronómica local. Y por si fuera poco, el renovado director del hotel es Raúl Fernández, un dandi voluntarioso con mucho garrote… tándem perfecto.
