07.07.10 -
Bacalao, lentejas y brotes de ajo fresco. / Lobo Altuna.
Mesié Coliflor fue un gran tipo que juraba que el ardor era un estado al que se llegaba siempre por practicar el amor sin experiencia. Aún lo estoy viendo, sentado en su silla de mimbre, deshilachando amoríos... Lo que realmente deseaba era dormir sobre el pecho de todas ustedes sin llevarse un mamporrazo. Un verdadero ‘gourmand’ que, a pesar de su avanzado estado de descomposición arterial, no hacía ascos a un buen trozo de tocino, pues desconfiaba de aquellos que ponen cara rara a un pedazo de marrano en cualquiera de sus formas: «Ojalá los ensarte el diablo a la parrilla», decía mientras se limpiaba la ‘paparra’ de alguna que otra gota de grasilla que le caía del bocata.
Hay personas que ven la señal del Diablo por todas partes, en una mirada femenina, en las columnas de opinión de los diarios o en la grasa de una pata de cochino. Pero la verdadera presencia del Demonio aparece nítidamente en el empleo que de los cubiertos hacen muchos comensales. Particularmente en el uso de la cuchara y el tenedor, se ve a las claras que Belcebú tiene muchos acólitos: cuando alguien atrapa un trozo de comida con el cubierto, se lo lleva a la boca y extrae el alimento sin apenas tocar el utensilio con los labios, sin lamer el tenedor o la cuchara, tratando la herramienta como una prótesis necesaria para llenar el buche.
En el restorán que hoy nos ocupa todo pichichi chupa y rechupa su cubierto. ¡Qué alivio! El chef creció entre fogones y porta nombre reputado, Josemari Arbelaitz. Ojalá les reciban con ostras en blanco y negro, inmensas, puro trago de mar y sopa fresca de tomate, para beberse un balde.
Mermelada pura
Ahora que aprietan los calores, chupen dos buenos melones con foie gras, oporto y jamón del bueno; la ensalada de pulpo y crustáceos revuelta con pimiento de Ezpeleta está de muerte; el ‘ménage a trois’ de almejas, txangurro y pistacho suena guarruno y lo es, marca de la casa, puro ‘Zuberoa lifestyle’.
Llegarán los txipirones a la parrilla con caldo de tentáculos sabrosísimos y rematarán, seguro, con la costilla de buey con berenjenas asadas, mermelada pura, más panceta que carne, con una infiltración de grasa asombrosa, cortas y alucinas en colores: se deshace sin necesidad de trincar el cuchillo. El patrón de la casa fue pastelero delicado antes que fraile, así que gozarán con el salteado de cerezas y crema de almendra con helado de manzana y canela, una golosina perfumada con romero. Y rematarán con un postre desvergonzado de mango con jengibre y cítricos que les dejará el tupé a lo Astor Piazzola.
