Han pasado más de cien años desde su inauguración, pero la esencia del Fagollaga permanece inalterable. El secreto, dicen, reside en la forma de ser y cocinar. Isaac Salaberria representa la cuarta generación que se mantiene al frente de este templo guipuzcoano, cuya carta recoge platos tan tradicionales como los fritos, las verduras y las piezas de caza. «Borda las tres cosas», elogia Pablo Loureiro, jefe de cocina del restaurante donostiarra Branka. Sin embargo, este chef no tarda en destacar su panceta ibérica con chupito de leche de almendras. «Está deliciosa», comenta. Para su elaboración, emplean la técnica de la cocción a baja temperatura. «La cocinan entre verduras durante nueve horas y luego la pasan por la plancha», relata Loureiro. Además, antes de presentarla en la mesa, la perfuman con esencia de cerdo al aceite de eucalipto. Y si así no quedamos saciados, otra alternativa: la oreja de cerdo con un vasito de almíbar de pera, sésamo tostado y siso.