05.10.10 -
Bogavante tostado. / Foto: Lobo Altuna.
Ármense de paciencia y cuando aterricen en Arcangues (a 10 kilómetros de Biarrtiz), tomen camino a Arbonne, desvíense hacia un sendero que conduce al río y serpenteen entre campos de mazorcas y caseríos hasta un viejo molino (de 1759) con precioso comedor y enormes vigas lejiadas de techumbre, un pequeño paraíso gourmand. Sus propietarios guisan desde 2001 para los escasos 25 comensales que buscan acomodo cada día entre sus mesas. El chef del lugar, Benoît Sarthou, correteaba en pantalón corto por el fogón de La Taberna Vasca de San Juan de Luz, siendo su madre la patrona, le picó el ‘bicho’ del oficio y curró en Le Chapon Fin de Francis García junto a Yves Cambdeborde, propietario de Le Comptoir, excelente bistrot parisino.
Benoît confiesa: «no me gusta mi cocina, me gusta la de los demás». Nos reafirma la paradoja de su cocina, anclada al suelo y volando alto con increíble sensatez. No hay lugar para la chapuza sobre el plato, su carta es una colección con mucha clase, refinada, con una estética puesta en escena extraordinaria.
Peio Clemencet, el amo de la sala, les explicará su carta, si se lo piden. Pidan txangurro, desmigado entre láminas de nabo y en sándwich de pan negro con estragón y regaliz. Antes, un aperitivo de verdel, olivas negras y pepino, para abrir boca y darnos pistas de otros platazos; como las cigalas con pies de cerdo estofados, mayonesa de avellana y limón o el suculento bogavante tostado, con las pinzas crujientes; foie gras, nueces y un fantástico jugo cremoso, para comerse un caldero.
Lubina con compinches
La lubina la sirven en su punto y sus compinches en el plato son sabrosos: una ostra Gillardeau montada a lomos y un caldo yodado con txakoli y chutney, toques Thai frescos y especiados con un sabor a jengibre que revienta los dientes, puro placer. Otro buen tropezón es la pularda de Mr. Duplantier –el ‘pollero’ de Hélène Darroze, Vivien Durand y Alain Dutournier–, asada en su jugo con vainas, setas y pulpa de limón.
Excelente idea, también, las pechugas rollizas de pichón asadas del caserío Urruty, escoltado de puré de zanahorias tiernas y naranja; un desparrame el pato de Challans, bien sangrante, con hongos y su jugo reducido, traigan más pan, por amor de Dios.
No pierdan ojo a los postres, el pastel franchipán de pistacho con mermelada ácida y especiada de tomate y helado de verbena limonera les dejará mudos, aunque invita a blasfemar en alto; y la ganache tibia de chocolate negro es un sorprendente empujón a la apostasía.
