05.09.08 -
El chuletón procede de Galicia y es una de las especialidades de la casa.
Un restaurante en el que sobresale el cuerpo sobre el alma. Su trascendencia hay que buscarla mucho más en la materia prima que en el espíritu con que se cocina. Éste adquiere relevancia en los asados a la brasa, en los que Carlos Kortabitarte, veteranísimo parrillero, destaca y, en algunos casos, hasta deslumbra. Tiene experiencia y las ideas claras: ha sabido reducir los puntos de hechura en consonancia con la evolución de los tiempos; en cualquier caso, atiende a las demandas de la clientela. Por tanto, los pescados y las carnes sobre la brasa salen exultantemente jugosos. Unas y otras han de desempeñar los papeles principales del festín, en cuya configuración puede ayudar con sus sugerencias Marian Puchet, propietaria y directora de sala.
La casa tiene sus especialidades desde hace ya muchos años, y pese a la decadencia general del producto, ésta no parece afectar a Oteiza, que selecciona lo mejor del mercado. La primera de ellas es el chuletón, mejor de lomo alto que bajo, siempre de vaca vieja, procedente de Galicia, que se asa con certeza, saliendo muy dorado por fuera y poco hecho por dentro, sangrante, tierno. La carne aparece impregnada de los aromas desprendidos del carbón, que enriquecen la manjarosidad de la vianda, como corresponde a uno de los máximos especialistas en la materia.
Le sigue en excelencia el rape sobre las ascuas, que sale con las carnes prietas, tornasoladas, el hueso al punto rosa ¡chapeau!... exultante de sabrosura y fragancias, con complementos convencionales bien resueltos, unas láminas de ajo doradas en su justo proceder, un refrito suave y aligerado, unas apetitosas patatas, perejil... Otra buena opción es el besugo, aunque siempre hay que dejarse aconsejar a tenor del valor intrínseco de los pescados.
Morrones de Gernika
En muy buen tono tanto la merluza como el bacalao. La primera se distingue por una consumada fritura, áurea y transparente por fuera y justo caliente en su entrañas; otra opción interesante se halla en la Ondarresa, un estupendo troncho a la plancha. Si el deseo se inclina por el bacalao, tanto el pil pil como la vizcaína muestran selección de género y suculencia, siendo claros testimonios de un rusticismo bien entendido.
Para empezar, las anchoas en salazón lucen la primera marca, Sanfilippo, grandes, carnosas, de sabor noble. Se presentan pulcrísimas, con un buen aceite de oliva virgen. Otra grata obligación la constituyen los pimientos, bien verdes de Gernika, bien morrones, tratándose con primorosa precisión. Las preparaciones salseras convencionales, rabo de vaca, hongos con foie gras, etc, resultan dignas, satisfactorias, pero no adquieren la relevancia gastronómica de las citadas.
