15.01.10 -
Hongos y pescados son las estrellas del local.
Ya saben que en este mundo de la gastronomía hay restoranes y chefs tartufos que repiten una y otra vez la misma cantinela, pues creen que nos descubren las fuentes del Nilo, cuando fue Antoine D’Abbadie en el siglo XIX quien las encontró, aunque clavara la bandera en sitio equivocado. Así que para que no les suceda a todos lo mismo que a nuestro insigne astrónomo, seguimos en el empeño de referenciar pequeñas y grandes tascas, casas de comidas y antros de diverso pelamen en los que ‘el rollo’ y la ‘película’ estén equilibrados. Permitan que les coja de la mano y les guíe hasta el asador Landa, en las fuentes del ‘Kilimon-jari’, un paraje inhóspito que está en el valle de Aranerreka, al límite suroccidental del macizo de Izarraitz, en Mendaro, a 15 kilómetros de Eibar.
Este pequeño comedor fue antaño fonda con camas pilotado por doña Teófila Muguruza, guisandera reputada que enseñó el oficio a sus hijos, que llevan hoy las riendas del negocio; Juanmari Landa es jefe de marketing, relaciones públicas del local y repostero que trabajó a las órdenes de Máximo Azkue en el Bordatxo de Deba, y su hermano, Asier, guisa y parte el bacalao, estofa, asa y fríe, pues todo lo que mete en la perola lo mima como si fuera a terminarse el mundo.
Son chefs cazadores y recolectores, las perchas y cestos forman parte de su utillaje de cocina más fundamental. Proponen materia prima pura y dura, que se abre paso tras unos embutidos ibéricos; salpicón, percebe, cigala, sopa de pescado, revuelto de hongo, pulpo con patata, merluza romana, a la plancha o al champán, rape a la americana o rebozado, cogote, chuleta de vaca o ternera, solomillo y foie gras a la plancha.
Famosa por su chocolate
¡Qué rica flora y fauna! Las fuentes del kilimon-jari son fecundas, así que respiren hondo y no se angustien que aquí les lanzo un buen menú: arranquen con camarón cocido, si lo hay; sigan con las almejas abiertas a la plancha y un par de colas de cigala de arrastre rebozadas; pimientos rellenos de txangurro y hongos salteados con yema de huevo; terminen con lubina o besugo asado a la parrilla con su refrito y no se larguen sin hincarle el diente a la paloma guisada en su salsa. Mendaro es localidad chocolatera famosa por sus bocados artesanos. Prueben el helado de chocolate del pueblo y guarnézcanlo con sus inmensas tartas de todos los colores, la degustación de flanes pleistocénicos o las cremas de fruta.
En la sala, Jaione e Idoia ofrecen un tesoro en su carta de vinos, un extraordinario Egly-Ouriet, Champán que sabe a galleta bretona, brioche de mantequilla y pan de miga prieta, no dejen gota. La Prida, conduzcan hasta el mirador del Fitu y alucinen con el paisaje, se sentirán como los últimos mohicanos.
