06.05.10 -
Ternera con morillas y canelón de apio. / Lobo Altuna
Para los ciudadanos pasteurizados y obedientes, aquellos que esperamos turno para que nos atiendan en las oficinas de Hacienda y pagamos peaje en la A-8 para llegar tarde y en cola hasta el trabajo, para muchos de nosotros, digo, existen paraísos cercanos y soñados como el valle de Baztán y los Pirineos atlánticos vascofranceses, lugares en los que los hombres viven a ritmo pausado. Son singulares parajes fosforescentes de incomparable belleza, rodeados de montañas, ferrerías, ovejas, cochinos, pottokas y viejas minas abandonadas que se reparten entre las campas de Bidarray, Ossès, Ascarat, Urepel y la diminuta Anhaux.
Va siendo hora de conocer Saint Étienne de Baïgorry y disfrutar de las excepcionales vistas de su castillo, hermosa fortaleza del siglo XI y residencia de los vizcondes de Etxauze. La cooperativa del vino Iroulegy está en el pueblo y tienen un precioso puente romano por el que podrán darse un garbeo. Cuando les entre un hambre endiablado, encamínense hasta el hotel Arcé. Verán hamacas, bellos naranjos y un puente sobre el que se descuelga la hiedra que lleva a una piscina rodeada de camelias descomunales. La hierba huele a recién segada y los pescadores de caña se desperdigan por la ribera. Sí, imaginaron bien, hay trucha en el menú.
Cocina con sentido común
La cocina del Arcé la preside un altar de cazuelas de cobre y sendas fotos de dos enormes chefs, el padre y el abuelo de Pascal Arcé, que perpetúa el oficio. El clasicismo de la casa lo visten de seda con finos paños de modernidad que se traduce en jugos estirados, prudencia en los puntos de cocción y mucho sentido común. El foie gras de pato al Jurançon está de muerte, servido con una compota de frutas de rechupete; mientras, las vieiras bailan al agarrado, salteadas, con chirivías y hongos. Prueben la trucha asada con risotto de espárragos y dejen hueco para el cordero con mollejas y gratinado Dauphinois, la ternera lechal con morillas o la pintada rellena de setas.
Les diré que el comensal, si es hábil, ha de despedirse con queso, así que zámpense las especialidades de la zona, servidas con delicada mermelada de cerezas de Itxassou y no eviten los postres: el pastel ruso, la tartaleta de caramelo con mantequilla salada, el gateau basque, el mismo helado de vainilla o la cuajada con merengue seco y helado de miel, valen bien la penas.
