04.01.11 -
Huevo dorado, creación de Rubén Trincado
Restaurante Mirador de Ulía San Sebastián
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Este inquieto cocinero ha realizado un largo recorrido hasta imponer su personalidad en cada uno de los rincones de su establecimiento. Empezó joven, en el Kokotxa de la Parte Vieja donostiarra, con el maestro Inaxio Muguruza, en el primigenio Bodegón Alejandro de Martín Berasategui y en el Abarka de Hondarribia. Rubén Trincado buscó renovar todo lo aprendido en casa continuando su periplo en las Landas francesas, en el Lapérouse parisino o en Ginebra. Pero sin mayor género de duda, los que más influyeron en su carrera profesional y despertaron su pasión por ollas y sartenes, fueron su amona Faustina Zaldua y su padre Mitxel, que durante muchos años dirigieron el local.
La casa ofrece una cocina muy al uso de las nuevas tendencias, con algunos platillos que juegan a sorprender, ofreciendo apariencias que no se corresponden con nuestra realidad de colores. Una esferificación por allí, crujientes por allá, una tierra comestible acullá, en fin, todo es bastante tecno, hasta los renovados fritos, croquetas que esconden bajo un empanado consistente una pulpa de bechamel fluida y cremosa o mejillones rellenos, que por arte de magia, pueden jamarse enteros con su cáscara, con sus pegotes de empanado, ¡qué ilusión!
Una culinaria comprometida que impregna todo de fantasía, en la que destaca siempre algún plato que sobrevive al cambio de las estaciones, como el pato de caserío cocido a baja temperatura «al punto de doce horas», guarnecido de una ‘osmosis’ de manzana a la sidra. Otro hit-parade en el escalafón de grandes éxitos, dicen los más fans, es el cochino asado con amaranto y pectina de manzana, fórmula galáctica que refrenda las ganas de hacer órdago a la grande del chef, al que acaba de lloverle su primera estrella Michelín.
Avestruz y piña
Se les nota el garbo a los camareros, una sonrisa les atraviesa la cara de oreja a oreja y sienten el orgullo de formar parte del proyecto de Rubén. También resulta suculento el huevo de avestruz con sopa de piña y helado de Malibú, de un valor y una caprichosidad remarcables. Ofrecen una cocina al uso de los tiempos que enraiza con la más tradicional que siempre tuvo a gala la casa. No se piren sin probar el huevo mentiroso, una yema embustera de txistorra rodeada por una clara con apariencia de pil-pil, emperifollada con vituras de jamón y patatas paja o el taco de lenguado con estofado de cardos.
Y recuerden a la misteriosa ave del frío, la Marlene Dietrich del bosque, de pico largo y cuello estilizado de cisne, que se sirve sonrosada y en su punto justo de asado, no en vano el patrón es consumado cazador y guisa las piezas que cobra.
