24.05.11 -
Creps rellenos de hongos con verduritas. / Foto: José Mari López.
A la ermita de Lierni puede llegarse desde Segura, al borde de la Nacional 1, tomando el cruce hacia Mutiloa (a 25 kilómetros de Tolosa); aprietas embrague, reduces a tercera y a pocos metros metes segunda, aminoras la marcha, agarras el volante y subes un pequeño puerto. La andra mari de Lierni es abogada de las estériles y patrona de la fecundidad: se le entregaban en ofrenda un par de pollos para que las gallinas fueran buenas ponedoras; mi madre tiene gran fe en ella, pues su abuela le contó que todas las casamenteras intercedían allá por las novias para que una vez pasadas por la vicaría, se preñaran tras el primer empujón de sus maridos.
El mejor restoran de los alrededores es el Mujika, con su carta llena de antojos mondos y lirondos. No lo duden, visiten Lierni, reclamen a su virgen descendencia para amigas, hijas o novias y dense el antojo de comer en esa cocina feliz, que es la que allá estofan desde hace casi 30 años. Al cargo está una mujer discreta, María Ángeles Garmendia, que trabajó desde muy joven como camarera de la casa y se puso al frente del negocio con un arrojo remarcable.
Han fraguado a lo largo de su historia un verdadero máster BCC -Banquetes y Cuidada Cocina-, por lo que forman parte de esa hostelería silenciosa que se ha ganado el respeto de su clientela atendiendo con dignidad, honradez y compromiso. Bordan el cordero asado con ensalada, los pescados en su justo punto de cocción y la fritura, endiabladamente cremosa, con una bechamel bien trabajada al fuego y repleta de tropezones con gusto: mejillón que sabe a mejillón o jamón que se mordisquea sin necesidad de sacar la lupa. O esa croqueta hecha a la vieja usanza.
La carne en el asador
Coman pues una buena ración y sigan con verduras salteadas, regadas con buen aceite; ya les advertí de la buena factura del cordero, con su pellejo crujiente, tierno, empapado de jugo dorado y ajos. O quizá prefieran una hermosa lubina, o un solomillo con pimientos talla pelotari, inmenso, tostado, caliente y casi crudo en su corazón. Aunque igual les tiente pertenecer a la noble orden del escalope empanado con patatas fritas verdaderas, caseras.
Y todo resuelto con naturalidad entre cuatro cocineros de Zumarraga, Beasain, Segura y la Garmendia, que es la reina del lugar, mora de la morería que colmará nuestros antojos de embarazada para que no nos salgan manchas.
