03.11.10 -
Carrillera de atún. / Lobo Altuna.
Restaurante Hernialde (Tolosa)
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Joël Robuchon fue durante muchos años el más recto, preciso y metódico cocinero del mundo. Un inaccesible y perverso chef capaz de hacer temblar hasta los resortes internos de una batidora. Un día, dijo basta y desapareció por una temporada, aunque tuvo que volver a la guerra, presionado por su ejército de colaboradores, dispersos a lo largo de todo el mundo. Robuchon ofreció un banquete en el Zaldiaran, un viernes 5 de marzo de 1993, durante la novena edición del Certamen de Alta Cocina de Vitoria.
¿Y qué demonios -se preguntarán- tiene que ver todo esto con el patrón de un pequeño restorán de Tolosa? Pues que allí estuvimos juntos Félix Garrido y el menda lerenda, infiltrados en la cocina, como otros dos ayudantes de este genio francés: dando vueltas a su archiconocido puré de patatas, sacando del horno las royales de hinojo y erizo de mar, meneando los macarrones que sirvió con langosta a las especias y calentando la famosa cabeza de cerdo ‘Lucien Vannier’, con sus sesos, carrilleras y lengua estofada.
Félix trabajaba en el Alto de Miracruz con la familia Arzak, siempre en puestos de responsabilidad desde hace18 años, codo a codo con Fernando Bárcenas, Félix Altolaguirre o Peio Aramburu, acudiendo a todos los certámenes de jóvenes cocineros cuando sus obligaciones se lo permitían. Es además un auténtico titán presentando platos que no se olvidan, como un gelatinoso rodaballo relleno de ostras, servido en timbal.
Camino de la excelencia
El tifón vitoriano arrastró a muchos profesionales hacia la excelencia y provocó escapadas posteriores a las cocinas de otros muchos chefs. Félix guisó como un príncipe, intercambiando consignas y conocimiento con el mandil puesto. Manos a la obra, pringado hasta las cejas. Al fin y al cabo de eso se trata: de trabajar, como hace hoy en su Hernialde, batiéndose el cobre junto a Garbiñe Laskurain, su chica de toda la vida.
El local continúa la tradición de ser una reputada casa de comidas, en la que Félix se encarga de atender a una clientela entusiasta que pide los platos de siempre, aderezados con buena mano, pero «sin chorradas». Podrán recrearse, por ejemplo, con el chupeteo de gambas de Denia a la plancha o con unos enormes carabineros, cuando los traen en temporada. De repente, el lugar se convierte en una trattoria italiana, con unos deliciosos ravioli de setas rellenos de una gustosa farsa guisada con foie gras, perfumada con pesto.
Su merluza en salsa verde con almejas es un valor seguro, ya que Félix tiene grabada al fuego en su memoria la inmortal fórmula de Juanmari Arzak. Prueben también el postre de yema cuajada, que está para morirse, empapado de naranja, Cointreau y un biscuit blanco del recopón. El cocinero honesto nunca habla demasiado y se preocupa de demostrar su valía poniendo los pelos de punta a la concurrencia. Sí, pero en la mesa, ¡como sabe hacer el bueno de Félix!
