02.08.11 -
Restaurante Saltxipi Usurbil (Gipuzkoa)
Ficha del restaurante>>
Guía de críticas gastronómicas por provincia>>
Ficha del restaurante>>
Guía de críticas gastronómicas por provincia>>
«¡Ay! del que no conoce la cocina materna, pero lástima también de aquellos que no se reconocen más que en la cocina extraña», debió escribir por algún lado Eugeni d’Ors, según contó hace años el maestro Álvaro Cunqueiro a Joaquín Soler Serrano. En Saltxipi se encuentra uno cara a cara con la cocina clásica de asador, pues allá saben de sobra que abren chiqueros y salen enloquecidas las centollas a lidiar con los clientes, que llevan la tira de años peregrinando a Usurbil. El caserío actual es del XIX y allá empezaron a elaborar y vender sidra ya en el 1900. Hoy lo custodian Arantza y Ángel, tercera generación al frente.
Cierren los ojos e imaginen que están acomodados en Saltxipi, y les plantan en mitad de la mesa una Portunus Puber de sus viveros, bien cocida. Han de saber que Portunus fue una divinidad romana protectora de los puertos fluviales, y que Linneo bautizó así a las nécoras en 1767 añadiendo el Puber por esa barba que les sale a los adolescentes similar al pelillo que le nace en el casco al marisco: es evidente que, de tal forma, las nécoras les gusten todavía más que antes de llegar.
O si les ofrecen una centolla bien cocida, vestida de carmesí y plata como la Infanta Margarita que pintó Velázquez y puede verse en El Prado, sepan que su nombre en latín es Maia, la estrella más brillante de las Pléyades. Basta ya de literaturas, ¡pasen a la acción!, y salgan pitando hasta Saltxipi al encuentro de Arantza Unanue y Saioa Sarasola, que dirigen la cocina junto al parrillero Josu Múgica y un plantel de lujo en sala, Ángel y sus hijos, Ohiana e Iñaki.
Diferentes texturas
Da gusto ver las centollas chapoteando en su vivero, que por supuesto, son cabareteras de lujo en la carta, cocidas, abiertas y despatarradas están de muerte, sorban las deliciosas cacas de su caparazón que son, sin género de duda, la mejor sopa marinera.
Les ofrecerán también centolla en diferentes texturas: ensalada, croquetas, crema aterciopelada o de caparazón al horno y a la donostiarra, je, je. Qué susto, ¿eh?. ¿Más? Disfruten de unas ostras recién abiertas o de la almeja limón calibre Jurassic Park.
Los pescados son insultantemente frescos y el besugo asado está tremendo, firme, graso y aderezado con un refrito bien calibrado como pocas veces comí, no quedaron ni los ojos. Si andan valientes, no tengan reparos en echar una chuleta sobre las brasas, que mañana será domingo y el lunes nos pondremos ciegos a Biomanan.
