03.03.10 -
Ostras crujientes con ensaladilla de pomelo, nueces y holandesa de salvia. / Lobo Altuna.
El socorrido sainete del amor por el ingrediente, que tantos cocineros reivindican, suele deshacerse a la hora de la verdad en un caldo clarito de borrajas por el alto nivel de precios de la plaza, casi de infarto. Si echáramos un vistazo a cartas bien seleccionadas nos encontraríamos con muchos platos de ensamblaje que vuelven locos a los coleccionistas de restoranes de moda, sí, pero que aturden y decepcionan a quienes preferimos oír la música que suena en el culo de la olla cuando cae al fondo y rebota una vieira.
Antonio Sáez, por el contrario, es chef que profesa su fe por Martín Berasategui, la cesta y el buen producto donde quiera que pisa. Lo sigues y se adentra en el obrador de una charcutería, en aquella pollería que sólo él conoce, recorre los senderos por los que vuela el maestro de Lasarte, surcando tierra, cielo y mar en busca de la excelencia.
El local que ocupa es bello, discreto, coqueto, milimétrico, espontáneo y luminoso como los libros de William Blake; la sala es profesional y diligente. José Villodre, Fernando, Daniel, Meritxell y Helena se esmeran para que uno se sienta allá como un pachá de Kapurtala. ¿Recuerdan el momento cumbre de la película 'Ratatouille'? El antipático Anton Ego prueba un plato de pisto que lo transporta a un pasado vivo y de color. Si es usted un muermo, no le quedará más remedio que abrir los ojos, pues Lasarte es lugar para asomar los piños afilados. Tendrá ganas de comer todas las glorias que Berasategui sirve en su restaurante guipuzcoano, sí, filtradas por el mercado y la luz mediterránea de un equipo pilotado por Antonio y David, compuesto por Iván, Claudia, Javier, Peter, Cristian, Manuel, Vidal y Muhammad.
Dulces enormes
El pan está riquísimo y la carta de vinos viste precios irresistibles; suéltense la melena, alcen el morro y ataquen los aperitivos de la casa, crema de calabaza y naranja, almeja de Carril con mayonesa trufada, aceituna gordal XXL, crema de bacalao con alcachofas y milhojas reventón de manzana verde, foie gras y anguila ahumada. En invierno, estofan risotto milanesa con trufa negra, fríen huevos con crema de patata y trufa blanca, guisan liebre a la royal y asan becadas a la sangre con un bizcocho tierno de cacao. No podrán irse sin probar las ostras crujientes con ensaladilla de pomelo, nueces, holandesa de salvia, consomé de naranja y mejillones; la vieira está inmensa, albardada de tocino y caviar con ensalada cremosa de apio nabo; el caldo de chipirón con ravioli de tinta es ya un clásico; el arroz de butifarrones y espardeñas volvería loco al mismísimo Ramón Cabau, que en paz descanse; la gamba roja se sirve templada con un flan cremoso de erizos de mar y los pies de cerdo Duroc rellenos de butifarra negra, se saltean con lentejas y acompañan de cigalas e hinojo.
¿Dulces? ¡Enormes! Torrija de zanahoria, vainilla y calabaza con helado de ‘tou dels til-lers’, un queso de vaca del Pallars Sobirá o ensalada de cítricos. Acaban de estrenar la segunda estrella Michelín y son felices guisando en el hotel Condes de Barcelona, que dirige con entusiasmo Albert Labastida.
