03.02.10 -
Pencas rellenas y servidas con hongos salteados / Maika Salguero.
Juantxu Amorebieta
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Juantxu Larrucea vino al mundo en una habitación del caserío Txosna situada sobre la cuadra y la tasca que su madre atendió con sumo esfuerzo. Todo el vecindario echó en sus mesas la partida y jamó callos, alubias, chorizo cocido y cuantos bocatas de tocineta preparó a las gentes del valle. Cuando la cocinera acudía al mercado, Juantxu la acompañaba cesto en ristre para que no cargara pesos. Su padre fue cantero y quiso enredar a nuestro protagonista en la talla del pedrusco, pero éste, no queriendo oír ni hablar del asunto, se arrimó al estofado y la cazuela; así que el viejo agarró la bicicleta, voló a Amorebieta y llegó a un acuerdo con María Unceta, la patrona de la taberna del ‘Cojo’, para que su hijo aprendiera el oficio.
Y de allá, Juantxu se fue a la mar, haciendo dos campañas con la PYSBE a bordo de un barco pareja; nueve días de navegación con fuerte tormenta rumbo oeste, y tras la singladura prevista, pasó de navegar sobre el abismo del Atlántico a las 40 brazas de profundidad; estaba en el gran banco de Terranova.
No quedó aquí la cosa. Puesto el pie en tierra, estuvo Juantxu guisando dos años en Garai, quince más en el Juego de Bolos de Durango, cuatro temporadas en el histórico José Luis madrileño y una buena racha en el viejo Avenida Club de San Sebastián. Desde 1987 echó raíces donde hoy lo encontrarán en el camino que lleva a Gernika. Los viejos lobos de mar se amarran al timón y nuestro cocinero sigue anclado a su fogón, trapos, tabla y cuchillos, escoltado por Mariasun Oarbeaskoa, que dirige la sala con soltura, como una campeona.
Anclado a su fogón
¿Cuáles son los platos que borda la casa? Empiecen con una perdiz prieta en escabeche –también la guisan a la cazadora–, y no se marchen sin probar la ensalada de bacalao laminado que corona un sabrosísimo montón de pisto de verduras, manzana y patata cocida; las pencas de acelga rellenas son extraordinarias, empapadas de verdadera salsa española teñida de pimiento choricero, servidas con hongos salteados; el bacalao dos gustos, pil pil y vizcaína, es reputado y el surtido de caza guisada, soberbio: becada estofada con nabitos de Nabarniz, malvices en salsa, paloma torcaz y paletilla de liebre guisada en civet, que justifica el viaje ella solita.
Endulcen los morros con helado mantecado, tostadas preñadas con mermelada de albaricoque y canutillos fritos rellenos de un super-califragilistico-espirali-sabroso relleno suave de crema pastelera. Juantxu es un acorazado Potemkin que guisa con el puño alzado.
