02.11.11 -
Rulo de gildai./Foto: Rafa Gutierrez.
Restaurante Sagartoki (Vitoria)
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Si buscan ‘banderilla’ en el diccionario, encontrarán la definición «tapa de aperitivo pinchada en un palillo», punto pelota. Casi todos los bocados de diseño que hoy nos asedian desde multitud de mostradores de copetín son una deriva moderna del viejo combustible necesario para beber vino pinchando algo sin morir ahogado en el intento: el huevo cocido con mahonesa, la cuña de queso, las olivas o los pepinillos en vinagre.
Con el cambio de corriente se nos fue por el enchufe el sabor patrio del bar de toda la vida: champis al ajillo, torreznos, albóndigas, ensaladilla rusa, croquetas, patatas bravas y tortilla de patata, esa misma que mi difunto padre utilizó siempre como medicina, pues decía no conocer enfermedad que no sanara gracias a la energía de una tortilla bien cuajada y tan reparadora como el jarabe de farmacia.
Milagro amarillo chillón
Qué gran momento es encontrarse frente a una buena tortilla. Un pedazo de la del Sagartoki de Senen González es un milagro jugoso de color amarillo chillón con su cebolla revolcona en patata frita, delicada, de estrechas caderas y chorreante: no permitan que se la estropeen en el microondas, ¡no!, una tortilla se ingiere en su estado salvaje, como se la encuentra uno en plena naturaleza. Speedy González regenta su tasca en el centro de Vitoria y llena mediodía y noche todas las butacas hasta la terraza, ofreciendo una diversidad de pinchos fuera de serie.
Péguenle al rulo, especie de maki reinventado y convertido en bocado occidental con gran variedad de rellenos: bacalao a la vizcaína, revuelto de perretxikos, foie gras con hongos o la donostiarrísima gilda. Las croquetas de bacalao, jamón o queso roquefort y nueces invitan al picoteo hasta el desmayo, pues bajo su costra crujiente, esconden un corazón cremoso que se escurre entre los dedos. ¡Ah!, no deben marchar sin hincar el diente al huevo frito con patatas, pincho que muchos consideran vedette de la casa.
Si se aventuran y acceden al comedor, les llamará la atención un gran mostrador sobre el que descansan todo tipo de pescados ocultos bajo escamas de hielo. Al fondo, una parrilla acristalada en la que les asarán el bicharraco que les venga en gana, o si lo prefieren, alguna chuleta. Está tremendo el taco de salmón con hueva de trucha, enorme la tempura de bacalao y muchas otras especialidades, pero pidan de postre más tortilla de patatas y ahóguense en ella.
