02.09.09 -
El Ttoro, una sopa de pescados y mariscos, es la especialidad de la casa.
Como ocurre en las grandes casas, aquí antes de que se cocinara, tuvieron ultramarinos bien surtido o fina ‘épicerie’, que en francés suena a canela en rama. Chez Mattin fue refugio de piratas, vendió cordeles, bacaladas, vino embotellado e hizo enseres útiles de marinería en pleno camino a Santiago de Compostela. Más tarde llegaron los tiempos modernos con sus primeros supermercados y el garito, atendido por Michel Niquet y familia, se reconvirtió en 1970 en restaurante, sirviendo las especialidades que durante años hirvieron en la trastienda a fuego lento, perlón relleno, salmonetes en cazuela y guisos marineros, pues el patrón fue reputado salsero que aprendió el oficio con el viejo Laporte del Café de París.
Pero el florón de la casa fue el Ttoro, esa zarzuela de pescados y mariscos servidos en caldo corto, especie de eusko-bullabesa que todo quisqui menciona, nadie prueba y que a diferencia de las sopas del otro lado de la muga, lleva congrio, rape o merluza en trozos hermosos sin desmenuzar. Hoy la siguen cocinando como siempre, pues Niquet es tercera generación de chefs en la casa y sigue preocupándose de respetar la receta, escoltado por Vinçent Toyos.
El local es de película de Louis de Funès, mesas de madera y viejos aparadores de mármol, una pequeña barra a la entrada y la cocina al fondo. El comedor disfruta, mastica, brinda y se lo pasa teta. Bégnat y Caroline Toyos dirigen la sala con remango y confiesan haber dado de cenar al mismísimo Michel Guérard, que es la cocina francesa viviente, un chef que no sale a jamar a cualquier lado. Niquet está de vuelta, guisó muchos años en ‘Pain, Adour et Fantaisie’ y conoció la modernidad, cuando nuestros chefs patrios engordaban sus salsas con harina. Allá, en Grenade-sur-l’Adour escuchó el grito de guerra del último mohicano, Didier Oudill: «Es hora, cocineros, de que os despreocupéis de nosotros los chefs, es hora de que os emancipéis en lugar de continuar imitándonos».
Por eso Michel se refugió en casa, se anudó el mandil y volvió a guisar platos esenciales: tartar de atún, terrina verdadera de foie gras, tomates rellenos, pato confitado con patatas fritas en grasa, paloma o ciervo en salsa, tartas de azúcar con helado, cuajadas y confites. Y mantienen vivo el Ttoro, esa sopa tótem de ligazón misteriosa que reconforta a todo el que la prueba, sea bucanero, príncipe, obispo, viajero, rey o mendigo, tanto da, les plantan una cazuela ardiente en el centro de la mesa con su cucharón y allá se las arreglen.
