En el caserío Garbuno siempre vivieron y comieron fuerte y, mucho antes de que allá dentro habitara Zuberoa, su fogón se agarró a la tierra y vivió de ella, con sus colores vivos, el verdor del valle de Oiartzun, sus sembrados, corrales y cuadras. Los hijos de esta casa pelearon duro y se acostaron temprano para merecer el caldo que nunca dejó de hervir en su cocina. Se rompieron la espalda trabajando para comerse el mundo y convertir su mesa en un festival sin límite en el que Hilario sueña lo que quiere comer, sin miramientos, y lo ofrece de manera descarada con ayuda de Arantza y Eusebio, anfitriones de lujo, señores de los pies a la cabeza.

Estos tipos son la cocina con mayúsculas y dirigen el restorán soñado; se podrían llenar páginas y más páginas explicando la importancia del lugar, pero no es necesario, así que me limitaré a argumentar que allí ocurre el milagro diario de un chef que cocina en silencio, guisando con fuego y cazuela, sudando cada producto con modernidad y estilo. Conocen la pureza de la cocina en sus orígenes, pues sus cimientos son un increíble repertorio de platos históricos sobre los que se agarra la cocina evolucionada que hoy se hace en Zuberoa.

Su carta, hoy, es la biografía culinaria de una vida: cordero confitado en gelatina de verduras y especias o el imposible ejercicio sobre el alambre de hacer un plato frío de cordero, resuelto con maestría; ‘Vichyssoise’ con bogavante asado, que invita a agarrar pan y no dejar gota; la cigala asada sobre fondo de lentejas con tocino ibérico; el mejor plato de ostras que se puede probar en occidente, las Gillardeau a la plancha con crema de bacalao y curry, condensan mucho oficio, sabiduría e intuición propias de viejo lobo estepario; un periplo por la cuenca mediterránea de la mano de unas vieiras asadas al limón con cebolleta, tomate al tomillo y caramelo de coral; el huevo escalfado con foie gras, trufa y ‘velouté’ imperceptible de verduras; otro guiño al ‘arrière-pays’ provenzal con la mendreska de atún, tomate, albahaca y aceite de pistachos; la merluza con crema de guisantes, almejas y apio es un vestido abierto de Cristóbal Balenciaga de un solo paño de tela, sin cortes ni costuras y las manitas de cerdo a la plancha, se abrigan de patatas confitadas con tomillo, setas y orejones, cerrando un menú perfecto, rematado por postres delicados de piña, chocolate, caramelo y café.

Su cocina es tan delicada como esa nube inmensa de mariposas que vuela todos los años de Canadá a México para reproducirse; viven seis meses y tardan diez días en completar el viaje, son frágiles pero decididas.