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Gastronomía

01.04.09 -

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Restaurante Mina (Bilbao). Apoteosis en la cocina
Huevo de oca con acelgas.
Álvaro Garrido asumió desde sus inicios un proyecto muy personal y coherente. En su local frente al mercado de La Ribera únicamente ofrece un menú degustación que admite algún cambio. En su segundo año ha superado las dificultades propias del estreno para asentar una de las mejorcitas cocinas de Euskadi. Repetimos, una de las más talentosas y sólidas propuestas culinarias del país. Hasta tal punto esto es así que si con antelación concierta un menú ideal, con las ocho o nueves especialidades del chef, comerá mejor que en muchos tres estrellas Michelín.
Álvaro capitaliza grandes virtudes. Tiene una cabeza sobresalientemente amueblada y un proverbial don del buen gusto que plasma en sabores elegantes y armónicos siempre inmaculados, originales y complejos. Todo ello sustentado en un inmenso fondo de cocina. A sus 32 años demuestra una madurez de la que sólo hacen gala los seres privilegiados, los llamados a ser un número uno.
Apoteosis
En su primer año ganó adeptos con platos tan nobles, virtuosos e imaginativos como la ostra forrada en traslúcida lámina de tocino con velouté del mismo marisco y juliana de ruibarbo, el foie gras cocido en cerveza negra con berenjena al jengibre y sopa de pan de centeno o la gulesca morcilla de puerro con pimientos morrones confitados, puré de patatas, reducción de vino tinto, frutos secos, hongos y pan crocante.
El segundo calendario ha supuesto la apoteosis. Nunca deberían faltar del menú exquisiteces tan cerebrales y placenteras como el mejor plato de huevo en España: yema de oca en salazón con pencas de acelgas al azafrán, aire de las hojas y gelatina de Martini Blanco. Un monumento a la cebolla roja de Zalla: puré, confitura al vino tinto, anillas fritas caramelizadas, gajos cuasi crudos y migas crocantes de galleta Streusel. El risotto de calamar, tan solo dados del cefalópodo semi crudos y calientes, nadando en una sopa del mismo animal con notas dulces, ácidas y picantes, que denotan confitura de limón, pimentón de Espelette, semillas de albahaca y raifon, no merece otra consideración que la de genialidad.
La ostra Gillardeau con riñones de cordero ahumados, láminas de castañas y dátiles resulta de una manjarosidad y carnosidad apabullantes. Desgarrador carácter el del hígado de rape a la diabla con mojama, juliana de manzana y merengue de apio. La molleja de ternera asada con crema de pan de especias y miso, anguila ahumada y café no puede ser más perfecta en la difícil ciencia de compensar contraposiciones fortísimas. La calificación viene determinada por el menú, ya que la cocina es netamente superior.
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