01.09.11 -
Kokotxas de merluza en salsa verde.
Como ocurrió con muchas empresas de tronío, Casa Rufo fue guarida de filibusteros, vendió salazones, bacaladas, vino embotellado, azúcar y todo tipo de golosinas en pleno centro del mundo civilizado, y así el garito atendido desde 1955 por Rufo Pérez Allende capeó los tiempos modernos y los primeros supermercados hasta que transformó sus entrañas en un pequeño restaurante. Al servir las especialidades que durante años vendió en sus estanterías, consiguieron sentar a la mesa a los clientes que antes bajaban a comprar. Una vez metidos en harina se someterán de buen grado a lo inevitable, que consiste en pinchar todo lo que les cocinen, entonces quedarán perdidos sin salvación.
Les ayudarán a distraerse las mesas y los viejos aparadores de mármol repletos de tarros, el mostrador de la entrada y los cajones llenos de fruta. Con ese espíritu se acomodarán en un ambiente hogareño animado por parroquianos que saben de sobra lo que les espera. Coman ahumados, las mejores pechugas de pato empapadas de humo hasta las cartolas y tacos de salmón Keia, con esas piezas deshuesadas manualmente, marinadas mediante técnicas artesanales y enriquecidas con condimentos de primera: azúcar moreno de Ecuador, aceite de oliva virgen extra, flor de sal y especias, que aportan al plato un sabor de rompe y rasga.
Ahumados de calidad
El bonito del Cantábrico en lomos es muy reputado por su finura, el verdel en temporada es atómico, el jamón de pato carnoso y las sardinas, cuando las sirven, están de toma pan y moja, ligeramente pimentadas y bien tersas. En resumen: da gusto encontrar ahumados de calidad, pues el mercado está abarrotado de género que no sirve ni para rancho de mascotas...
En Casa Rufo están soberbias las croquetas de huevo, las anchoas en salazón o la ensalada de ventresca, al igual que esos estupendos pimientos de Lezama fritos y vestidos del Real Club Betis Balompié. Los hongos salteados, las kokotxas de bacalao o el pescado al horno conforman el preludio perfecto antes de entrar a matar con una impresionante chuleta asada con patatas fritas.
¡Valor, les dije! No se arruguen, que ya echaron todo a perder... Sean educados y atibórrense de tejas, cigarritos de Tolosa, goxua y yogur casero, no les ocurra lo mismo que a la madre de Brillat Savarin, que sentada en la mesa y sintiéndose morir de veras, reclamó a toda prisa el postre a su cocinera para marchar al otro barrio bien cenada.
