01.04.10 -
Vieiras ahumadas con tártaro de setas./Lobo Altuna.
Flavio Morganti es de Lierna. Si aterrizan por allá algún día y preguntan al cartero por su casa natal, detendrá la bicicleta, secará su frente de un manotazo, se liará un pitillo y les señalará sin titubear el número 15 de la Vía San Martino o un caserón blanco de teja desgastada y oscura que cuelga de un cerro sobre el lago de Como, en la bella Italia. Nuestro chef nació en aquel hermoso paisaje, agreste, salvaje, un paraíso que los más estudiosos localizan como el fondo del retrato de Mona Lisa.
¿De qué se ríe Mona Lisa? Flavio celebra que en Lierna todos sonrían como la florentina eterna, ¿se fijaron en la mueca del cartero? Los cocos de la Universidad de Yale afirman que lo hace por estar embarazada, lo que se evidencia al tener las manos hinchadas; aunque Flavio insiste en que a la gente de su pueblo se les hinchan las manos por recoger castañas y la Gioconda, como buena supersticiosa italiana, dice, lleva en su bolsillo un buen puñado como presagio de buena suerte.
El mejor aperitivo
Morganti lleva ya doce años pilotando el Galileo bien escoltado por Joaquina Prado, su chica, su hermano Edy y Jose Antonio do Pazo, el jefe de sala. Se asomarán a la felicidad cuando se vean allí sentados y les reciban con buñuelos, sopa caliente y un buen platillo de rixons o chicharrones de matanza fritos en manteca, ¿puede soñarse mejor aperitivo?
Un menú en esta casa arranca con vieiras galegas ahumadas con un tártaro de setas y vinagreta de higos; el pulpo extrafino con patatas, vinagreta francesa y pimentón está de muerte; los arroces son de relumbrón, el risotto con lamprea o a la milanesa es dignísimo bocado de archiduquesa de Parma; el foie gras lo saltean con naranja y chutney de cebolla; el ravioli relleno de grelos se empapa de consomé de vaca, las manitas de cerdo se visten de Prada con una estupenda tostada de queso Provolone y el lomo de vaca es de alto copete, seleccionado por Luismi y servido a la manera del maestro Rossini, ahí es nada.
Otras virguerías se sirven bajo nombres rimbombantes: lasaña tricolor, raviolis de cigala y naranja, tallarines con bogavante o gnocchi caseros con fonduta de queso azul. Los postres son natosos y densos, prueben el tiramisú y la pícara pera rellena de soberbio queso gorgonzola.
Antes de marchar, visiten en el prado vecino a la vaca frisona más grande de Galicia que atiende por Gioconda, sí, manda huevos; en sus diez años de vida ha dado 120.000 litros de leche, ha cosechado premios en todas las plazas del país y ha llenado de orgullo a su dueña, que la adora.
