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«Las carrilleras de La Pérgola están de muerte»
06.04.10 -
Fernando Marina, chef del Restaurante Ibaigane de Bilbao.
Fernando Marina, chef del Ibaigane de Bilbao, no le quita el ojo a las recetas que Txomin Gómez de La Pérgola idea e incluye en su carta. «Es un maestro en elaborar nuevos platos basados en la cocina de siempre», afirma. «Se busca retomar la cocina de las amamas». Entre las carnes, él se queda con las carrilleras, «bien guisaditas sobre una emulsión de patata, que están de muerte». El cocinero bilbaíno explica que en La Pérgola ofrecen una carta «muy interesante. Txomin es un experto en personalizarla», elogia. También destaca los platos de corzo y el ciervo. «Los trabaja guisados o asados, sobre una costra de frutos secos y otras guarniciones igualmente deliciosas. Sabe buscar el punto idóneo».
