30.03.11 -
Anchoas con queso y semillas de tomate. / Maika Salguero
Joseba Bergara es ondarrés, alumno del viejo comandante Iturbe Bigotes en Leioa, aprendió en la escuela de cocina los rudimentos para aventurarse en el fogón con disciplina. Allá estudió rodeado de malandrines de toda suerte y condición, teniendo de compañero de piso a un korrikalari apodado ‘Akele’, tipo obsesionado con su puesta a punto física y la carrera diaria, que una vez terminado el ejercicio, acostumbraba a zamparse unos bocatas kilométricos de tortilla de patata y un par de boles de arroz con leche con su nubarrón de canela. Joseba juró al colega que si abría restorán propio, lo bautizaría con su nombre en homenaje a semejante bestia parda.
El chef estuvo una buena temporada en el Boroa vizcaíno, casa de postín, dio un salto al Zuberoa de Oiartzun y se zambulló en la mejor universidad del sofrito y del guiso bien bordado. Y de allí, a Lasarte, para recibir la bendición del obispo Berasategui. Y ahí está, sirviendo chorizo a la sidra a todos aquellos que agarran el auto y van a verlo a Berriatua, en mitad del pueblo, subiendo un pequeño repecho a mano derecha.
Mi bocadillo favorito
El segundo bocado que planta sobre la mesa son anchoas con queso, mi bocata preferido de pequeño, sin pan. Eso sí, pintadas sobre el plato con unas semillas encarnadas de tomate, purita gelatina. Las vieiras planchadas, bien tostadas, las sirve con hongos y una ensalada apetitosa que esconde entre sus hojas un sofrito delicioso de cebolla con tomate. Las ostras están tibias, adormecidas bajo una crema de cava y un jugo de limoncillo en el que dan ganas de remojar la barba, que está para coger pan y no dejar miga. El pulpo lo asa a la brasa y descansa sobre patatas guisadas y los canelones son de Euskal Okela, gratinados con parmesano.
El bacalao es soberbio, en su justa sazón, a la antigua, con ese punto curado que le falta a casi todos los desalados que se sirven por ahí. En Akele lo riegan con crema de pimientos y una ‘porrupatata’ bien ligera, plato de campeonato del que comería un cubo lleno. El pichón está asado y guarnecido con crema al tomillo, puré de patata y una pecaminosa tosta de interiores, nada más que una pastita hecha con mucha cebolla, hígados, corazones y un pelotazo de Ricard, ese brebaje anisado y dulzón que media Francia trinca con agua y hielos.
No se piren sin hincar la piñata al pastel vasco, está impresionante, igual que su tarta de manzana, borracha de mantequilla.
