Strogonoff, la salsa que vino del frío

Desde Rusia llegó este plato a base de carne cortada en dados, setas y salsa agria. Te contamos su historia y una sencilla receta para prepararlo

JAVIER REINO
El Strogonoff puede ser de ternera o de pollo, y se sirve con arroz./
El Strogonoff puede ser de ternera o de pollo, y se sirve con arroz.

Vi hace unos días entre los platos de un menú el 'filete Strogonoff'. Sentí como un golpe en algún lugar el cerebro reservado a las sensaciones gustativas. Me pareció un nombre de otra época, que evocaba la lectura de esos tarjetones de grandes banquetes que con frecuencia reunían (los tarjetones, no los banquetes) ilustres apellidos como Chateaubriand, Rossini, Carpaccio, Wellington...

Strogonoff -transcrito así al inglés- suena a ruso; y es ruso. Un amigo de Moscú me dice que se pronuncia 'Stróganov', con acentuación esdrújula y 'a' en la penúltima sílaba. Según la leyenda, dada por histórica en el mundo de la gastronomía, es el apellido del militar y aristócrata de San Petersburgo Pável Aleksándrovich Stróganov y da nombre a una receta ideada por su cocinero francés, quien obtuvo con ella el primer premio en un certamen culinario.

Desde Rusia nos llegó hace unas décadas siguiendo un tortuoso itinerario que incluyó su paso por China y Estados Unidos. También los caminos de la cocina son inescrutables...

¿Y qué significa en los fogones tan aristocrático apellido? Pues una, en el fondo, sencilla, anticuada y sabrosa preparación de la carne, originariamente ternera, que consiste en cocinarla cortada en dados con salsa agria, algo de licor y champiñones y servirla con arroz.

En la Rusia de los zares se partía de una carne ya previamente adobada con crema agria, por lo que algunos recetarios occidentales aconsejan macerarla con limón o algún otro ácido.

La receta canónica tiene como ingrediente principal un buen lomo de ternera, pero el sabor agrio y la textura espesa de la salsa anima a cocinar con ella otras carnes a las que puede aportar su 'carácter'.

Propongo acompañar con ella una pechuga de pavo, algo insípida de por sí pero muy ligera de grasas, lo que ayudará a que el plato no resulte pesado.

Vamos a ello.

Receta de Strogonoff de pavo

- Cortamos una pechuga de pavo (que vendrá a pesar 700 u 800 gramos y nos proporcionará cuatro buenas raciones) en dados o tiras cortas y la maceramos con pimienta y unas gotas de limón durante una hora. Al cabo de ese tiempo doramos la carne en una sartén con aceite y una nuez de mantequilla, retiramos y reservamos la carne y en esa misma sartén sofreímos un par de cebollas, dos o tres dientes de ajo y, si se quiere, 300 o 400 gramos de champiñones laminados; yo prefiero añadir las setas más tarde para que conserven mejor su humedad y su tersura. Juntamos todo en la sartén (o en una cazuela si es más cómodo) y agregamos el licor: un brandy, por ejemplo; o vodka, al estilo ruso; o whisky, que tampoco va mal al pavo.

Podemos flambear si queremos y cuando el licor se ha reducido vertemos un brick de nata o, mejor, de crema agria; y ponemos perejil, dos o tres cucharaditas de concentrado de tomate, una de mostaza y los champiñones si no lo hemos hecho antes. Es del momento de añadir lo que a cada uno le plazca; los hay que incorporan al guiso un poco de ketchup o pepinillos; no es ningún disparate, dado el contenido ácido del vinagre de ambos ingredientes. Se mezcla todo bien y se deja hacer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Se sirve con un arroz blanco aromatizado, pero no hay por qué descartar una pasta. Es una receta fácil, no nos llevará mucho más de media hora y nos permitirá trasladarnos a otras épocas y otros mundos culinarios. Todo son ventajas, excepto que no se trata precisamente de un plato bajo en calorías. Brindemos con un buen trago de vodka por el cocinero francés del conde Strógonov. Nazdarovia!

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