Los perretxikos se asoman con cuentagotas

Los perretxikos, perrechicos, sisas, setas de primavera o de San Jorge ya están aquí. Este año se han retrasado, pero ya brotan con cuentagotas tras las últimas lluvias de marzo. Para alegría de los sibaritas, son una especie de vino de los Heuriger austríacos o del nouveau Beaujolais de los franceses. Pero que nadie se confíe. El fruto más cotizado de la primavera está fuera del alcance de los profanos. Además de caro, salvo suerte o conocimiento previo es difícil de localizar el nido. También es el hongo más hermético en su comercialización.

Los mejores perretxikos salen en La Peña, esa comarca de confines difusos repartida entre las tierras altas de El Cabrio, Angulo, Orduña y Altube. Es lo que dicen los expertos, que achacan la exquisitez de esta Calocybe gambosa (denominación científica) a las características de estos pastizales limítrofes entre la zona húmeda del Cantábrico y el inicio de la meseta castellana. En los brezales guipuzcoanos, navarros y resto de Castilla medran otros de inferior calidad.

Finalmente, los prados cantábricos proporcionan los más bastos y menos aromáticos. También son más tempraneros. El pasado 27 de febrero, El Diario Vasco publicaba la llegada al mercado de Ordizia de los primeros perretxicos del 2014: 200 gramos a 160 euros el kilo.

La bolsa de Quincoces de Yuso

Quincoces de Yuso, a pocos kilómetros del puerto de Angulo, es una especie de minibolsa del perretxiko. En el restaurante Moreno (teléfono 947194030) y el bar Juanma (teléfono 947194089) comercializan las setas que llevan los buscadores profesionales. José, del Moreno, comentaba el pasado sábado que ellos sólo manejan setas de allí y que la campaña se había retrasado una semana. Las primeras que ha visto habían sido recolectadas por un vecino de Relloso. Aún no hay precio para 2014, pero otras temporadas suelen empezar a 120 euros o más.

Este apartado del precio es curioso. Parece ser que los seteros acuerdan un valor de referencia para Quincoces de Yuso, Espinosa, Berberana, Orduña... La demanda hace el resto.

El gran mercado burgalés del perretxiico se celebra los martes en Espinosa de los Monteros. Reúne a buscadores de Las Merindades y a pasiegos de un lado y otro de la divisoria que se citan en la plaza de la villa desde primeras horas de la mañana con sus bolsas de setas. Tienen por costumbre llevar pequeñas cantidades -dos, tres kilos, a lo sumo -. El resto lo guardan a la espera de conocer el precio.

De Palencia, León y Portugal

A Espinosa llegan camiones con setas de Palencia, León y Zamora. Discernir las sutiles diferencias entre las burgalesas y las que llegan de fuera sólo está al alcance de los iniciados. Aunque exteriormente son iguales dicen que al tacto son más macizas. Además resultan menos aromáticas y más duras en la sartén.

Bilbao es una ciudad con tradición setera donde se comercializan muchos cientos de kilos cada primavera. Algunas fruterías de la capital (Urquijo, Caridad) ofrecían perretxikos a diferentes precios. Siempre por encima de los 50 euros. Espinosa Gago es un puesto clásico del Mercado de la Ribera que ofrece las primicias de cada estación. El lunes tenía perretxikos a 58 euros, aunque el viernes habían llegado a los 80. A falta de setas de la zona, procedían del norte de Portugal. Como curiosidad añadir que junto a las sisas había hongos (boletus edulis) de Extremadura a 30 euros, con un aspecto envidiable.

Álava es harina de otro costal. Las fiestas del patrón San Prudencio patrón comienzan el día 27 de abril y por esas fechas el menú de los vitorianos incluye perretxikos y los caracoles abrileños. Y en mayo se celebra en Kuartango la Feria del perretxiko y ganado de raza terreña. Allí comercializan muchos kilos de este hongo. Los buscadores profesionales aseguran que junto a las autóctonas, que no cubren la demanda, venden setas recolectadas en Ucrania y Rumanía, que llegan en camiones refrigerados. El aspecto es similar, pero son menos aromáticas. Además la textura es más consistente.

La ley del silencio

Los buenos setales, especialmente de perretxikos, se guardan con sigilo. En la zona de Orduña los criaderos de La Peña son tabú. Impera la omertá. Cuentan que los seteros de toda la vida sólo se lo revelan a los hijos a punto de exhalar el último suspiro. Hay un dicho popular soriano: por mucho que te quiera no te enseñaré mi nansaronera (nansarón, nombre del perretxiko en esa provincia).

Bromas aparte, al precio que cotizan en el mercado es lógico que los lugares donde brota se guarden con celo. Las coordenadas del GPS sirven para fijar el punto concreto donde germinan, pero no para localizar un criadero por primera vez. Hay quien recurre a los perros. Y si hay canes truferos, también los hay perrechiqueros. Dicen que ésta es la técnica empleada en Subijana para localizarlos en la sierra de Badaya.

La preparación de las setas es un rito. Se limpian los perretxikos uno por uno sin mojarlos y se frotan con un paño con mucha delicadeza. Se puede humedecer un poco el trapo, pero nunca mucho.

Ya sólo queda echarlos a la sartén.