El empaque de Antón

Zaldiaran cumple treinta años de vida y es de justicia subrayar aquí el enorme mérito de esta casa que fue pionera en organizar el congreso de alta cocina más alucinante que ha habido en tiempos por estos lares y parte del extranjero, aquel que nos permitió durante años ver actuar en vivo y en directo a titanes de la talla de Bras, Chibois, Guérard, Robuchon, Trama, Westermann, Gagnaire o Veyrat entre muchos otros.

Todo esto sucedía en el Zaldiaran gasteiztarra cuando algunos éramos unos pipiolos, y detrás de este tinglado siempre estuvo su patrón, Gonzalo Antón, auténtico apasionado de las cosas del comer y beber, un tipo con empaque, que sigue manteniendo su ansia viva por compartir lo que sucede en el mundo a nivel culinario. Antón tiene cuerda para rato y aún hoy monta unos saraos como los Menús Capitales, en los que los chefs españoles más en boga presentan unos menús fetén a precios más que apetecibles.

Vanguardia y tradición

La cocina de Zaldiaran tampoco ha perdido nunca comba, Patxi Eceiza y Víctor Vindel llevan un porrón de años haciendo desfilar una carta que flirtea entre propuestas de vanguardia y platos de cocina del recetario más tradicional reinterpretado y puesto al día: puntos de cocción exactos, salsas estiradas y tope livianas, delicadeza en el trazo y platos desgrasados pero con mucha garra.

Buen ejemplo de ello es el carpaccio de atún con mahonesa de trufa y micro vegetales, vistoso y rico de veras, la ensalada de hortalizas y bogavante con vinagre de cava, uno de esos clásicos actualizados que nunca aburren, o las verduras de temporada asadas y en tempura con sopa acaramelada de guisantes.

En un menú ideal tampoco deberían faltar las kokotxas de bacalao con ajoarriero y pil pil de puerros, que aúnan gusto, sentido y sensibilidad, un hermoso taco de merluza en salsa verde con salteado de verduras y almejas o un flamante bogavante asado y flambeado al armagnac.

Exquisitices

En asuntos cárnicos nos tiraríamos en plancha a por el pichón de Bresse con trigo sarraceno y salsa perigordina u optaríamos por unos suculentos morros y callos tradicionales con salsa de pimientos choriceros o por ese estupendo steak tartare al estilo de la casa, aliñado en sala y de factura única.

No se vayan sin probar los postres, la cuajada al momento con yema caramelizada y frutas del bosque se deshace en la boca, el soufflé de avellana con helado de romero esconde un pelotazo de avellanas tostadas y la esencia fría de albahaca con sorbete de limón y granizado de enebro, para alucinar en cinemascope.

José Luis Blanco con su troupe sigue atendiendo la sala con esa elegancia de la vieja escuela. Cumplen años sin perder el espíritu de infatigables corredores de fondo que los han convertido en una casa imprescindible. ¡Larga vida, amigos!