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El Mediterráneo huele a ajo

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El Mediterráneo huele a ajo

Este ingrediente picante de sabor profundo es beneficioso para todo, menos para el aliento. Se come crudo, frito o como base de sopas frías y del fantástico alioli

07.09.13 - 00:01 -
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Muy pocos recordarán quizá a Benito Moreno; muchos menos desde luego de los que conocen una de sus canciones (“ra, ra, ra, / el lobito está jugando,/ ra, ra, ra, / los borreguitos pagando...”). Ese mismo autor, sevillano de aspecto sobrio y sombrío y de aguda ironía, había compuesto y publicado (1975) otra copla con el llamativo título 'España huele a pueblo'. A Moreno España le olía a muchas cosas, pero tuvo que llegar Victoria Beckham, muchos años después (2003), para sentenciar que a lo que huele es a ajo. En realidad, el aroma de esta planta perfuma no sólo España, sino todas las orillas del Mediterráneo. De Algeciras a Estambul...

En esas cocinas -y aun en otras muy lejanas- se cuela casi siempre ese ingrediente de picante sabor y de aroma profundo y penetrante que, al parecer, tanto disgusta a la 'posh spice'. Ella se lo pierde. Lo cierto es que hace ya unos 7.000 años que cultivamos ajos, que no se encuentran en estado silvestre. Resulta curioso que después de todo este tiempo los botánicos aún polemicen en la clasificación de esta planta: siempre fue 'liliácea' y ahora algunos dicen que 'amarilidácea'. En fin, cosas de científicos. Con su pan se lo coman... que es lo mejor que puede hacerse con el ajo.

En todo caso sabemos que está emparentado con la cebolla, con el cebollino y con el puerro. Su fuerte y característico olor se debe la alicina, una mezcla se sustancias que se transforma en disulfuro de alilo. Excuso reseñar los benéficos efectos del ajo para la salud, porque prácticamente es bueno para todo menos para el aliento. Pero quizá convenga recordar que entre sus propiedades están la de ser antobiótico (contra bacterias, hongos y virus), antiséptico y vasodilatador; disminuir el colesterol 'malo' y combatir la hipertensión. Ahí es nada.

En España se producen unas 200.000 toneladas anuales de ajo, muy lejos de los 12 millones de toneladas que recoge China. Se cultiva prácticamente en todas las regiones españolas, pero más de la mitad de la producción del país procede de La Mancha, con especial mención de la localidad conquense de Las Pedroñeras, que presume de cosechar los mejores.

Agosto es tiempo de recolección de ajos, lo que quiere decir que ahora están en su momento de mayor frescura. Deben conservarse en sitios secos y bien ventilados para evitar su fermentación. Del ajo pueden comerse los brotes verdes (ajetes), pero es mucho más común consumir el bulbo ya desarrollado (cabeza), que se nos presenta dividido en gajos (dientes). Estos se comen crudos, fritos o encurtidos. También los añadimos a los guisos, aunque entonces pierden algo de su capacidad saborizante: 'Ajo cocido, ajo perdido', dice el refrán. Pero ahí está la sopa de ajo para desmentirlo.

El alioli

El ajo es también imprescindible en sopas frías como el ajoblanco, el gazpacho y el salmorejo, tan de este tiempo aún veraniego. Y en el fantástico alioli. Su nombre, del catalán 'all-i-oli', señala y limita su composición en su versión más pura, una emulsión de ajo y aceite. Este mejunje, de preparación y textura similar a la mayonesa, liga de maravilla con pescados, mariscos y arroces y es la salsa reina del Levante español y de la cocina balear. Pero no solo. En la Provenza francesa son devotos del 'aïoli' y una curiosa especialidad oscurecida por el pimentón y a la que llaman 'rouille'.

El alioli exige un vigoroso manejo del mortero para lograr la deseada emulsión. Pero yo me apunto a la fórmula fácil y hogareña de la batidora. No será lo mismo, pero es resultona: ponemos en el vaso de la batidora un diente de ajo entero (resulta aún mejor si antes lo confitamos en aceite templado) y lo cubrimos con alrededor de un dedo y medio de aceite de oliva virgen extra; añadimos un huevo y comenzamos a batir con la hélice en el fondo del vaso. Cuando notemos que ese fondo emulsiona, es decir, que toma una textura cremosa, subimos y bajamos la batidora lentamente hasta lograr la total integración de todos los ingredientes.

Nada mejor para acompañar, por ejemplo, un 'arròs a banda'. Claro que si vamos a eso, mejor unos dientes de ajo fritos y 'acompañarlos' con unas angulas.

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