Jamada marinera

Los recuerdos de mi infancia se concentran en la remembranza de una tortilla de patata veteada de cebolla que se curraba como nadie Milagros, del viejo bar Yola de Hondarribia. Junto al viejo Yola se concentraba todo un territorio de gozo y aventura: la parra del hotel Jáuregui, la pescadería de Mariluz, la carnicería del difunto Ignacio Gamborena o la de Etxarri que llamábamos «del croquetero», o aquella freiduría de patatas fritas con su ventana verde en la que hacíamos cola esperando la recompensa de un paraíso concentrado en una bolsa blanca.

En el meollo de esta república gastronómica se erigía orgullosa la Hermandad de Pescadores, un garito que funciona como tasco desde hace más de 60 años y que ha servido como refugio de currelas de la mar, pero también de madrileños, catalanes, franceses, señoritos, aristócratas, trotamundos y guiris subyugados por la jamada marinera que aquí se ha oficiado siempre.

Esta institución fue levantada en 1361 por los pescadores para guardar sus aparejos y redes, pues de hecho es el más antiguo de los edificios extramuros de Hondarribia. Un local sencillo que acoge ahora un garito de mesas largas y corridas, desde hace pocos años capitaneado por Iñaki Berges y Maite Martínez, que han sabido insuflar brío a unos fogones legendarios a través de una oferta honesta, suculenta y primorosa: producto oceánico correcto tratado con sencillez y refinamiento. A Iñaki le acompañan en el fogón otros dos currelas de tomo y lomo, Mikel Alonso e Iñaki Parejo, y la repostera Karen Pérez, y de sus manos salen unas golosinas marineras de campeonato.

La ensalada templada de txitxarro luce pletórica y rica de veras, el txangurro a la donostiarra se guisa suave y se gratina bajo el grill del horno, los pimientos verdes fritos o las piparras con jamón ibérico son un pica que nunca falla, al igual que la mendreska de bonito en aceite con piquillos y cebolla confitada o la sopa de pescados, elegida por un periodista japonés como la mejor del mundo mundial.

Poco que pensar

El segundo plato no les dará muchos quebraderos, el besugo asado y regado con un jugo bien ligado es imposible que defraude, al igual que el rodaballo, el cogote de merluza, el chipirón de la zona troceado y guisado en su tinta o el cimarrón con el que suelen hacer auténticas virguerías, en salsa, plancheado, con cebolla o en tataki.

Ya saben que la jamada marinera siempre deja más hueco en la panza, así que zámpense una tarta de queso o una panchineta recién hecha.