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Bonito, de bote en bote

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Bonito, de bote en bote

Acaba junio y la campaña de la anchoa. Es tiempo de bonito en las costas vascas y te contamos cómo embotarlo

29.06.13 - 18:22 -
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Al terminar el mes de junio toca a su fin en nuestras costas cantábricas la campaña de la anchoa, como en las gaditanas termina la espectacular almadraba del atún. Y nuestros barcos se hacen a la mar para iniciar la costera del bonito, que durará casi todo el verano. Si al enorme y soberbio atún de Barbate se le llama la 'chuleta el mar', por sus sabrosas y prietas carnes rojas, nuestro bonito vendría a ser la 'ternera' marina, por su extrema delicadeza tanto en su sabor como en su textura.

Nuestro bonito del norte o albácora, es el atún blanco y su nombre científico, 'thunnus alalunga', hace referencia a su larguísima aleta pectoral, que contrasta con las que poseen otras especies túnidas. Igual origen tiene su denominación en euskera, hegaluze. No debe confundirse con el llamado 'bonito atlántico', o sarda chilena, que se pesca y se consume en América... y en Japón, que arrasa con toda la producción mundial de escómbridos.

El bonito del norte tiene la costumbre de pasar el invierno en las profundidades del Atlántico y al comenzar el verano nos llega en grandes bancos desde las Azores, como el anticiclón, al Cantábrico... Y ahí es donde le están esperando nuestros arrantzales y no pocos pescadores deportivos, que disfrutan de la pelea que plantea siempre este bravo enemigo. En su vertiente profesional, es fundamental el uso de métodos artesanales de pesca, por la conservación de la especie e incluso por la calidad gastronómica de este pescado. Este ha sido un motivo de fricción en el pasado entre las cofradías cantábricas y las de sus colegas de Francia, que de manera ilegal usaban artes pelágicas.

En cuanto a la disputa entre el atún rojo y el blanco, es una de esas que no tiene resultado final ni juez que la dilucide. Es una cuestión de gustos y de costumbres culinarias. En las pescaderías vascofrancesas el rojo alcanza precios superiores al del blanco. Sin embargo, a este lado del Bidasoa apreciamos más el bonito del norte. Su carne blanca, tersa y tierna a la vez, su sabor intenso, exquisito, le convierten a nuestros ojos (mejor, a nuestro paladar) en el túnido de más calidad gastronómica.

Su preparación es sencilla pero ha de ser cuidadosa. Asado -en rodajas o en filetes- al horno, brasa o plancha es como conserva mejor todas sus virtudes sápidas. En ese caso puede ir muy bien acompañado de una 'piperrada' (pimiento y cebolla, con o sin tomate). Y son muy tradicionales también el bonito con tomate y el marmitako (dando sabor a un guiso previo de patatas). TODAS estas fórmulas exigen un cuidado extremo en sus tiempos de asado o cocción, que han de ser brevísimos para evitar que el pescado se seque.

Pero, con ser el bonito un exquisito plato en fresco y -no me cansaré de insistir- sutil tratamiento al fuego, es también uno de los productos estrella para la conserva. De distintos tamaños, de distintas calidades, con distintos aceites, con escabeches... las latas de bonito (u otras especies de la familia ) ocupan grandes porciones de la sección de conservar de cualquier supermercado. Pero lo que distingue al bonito -creo que con la sola competencia de los pimientos asados- es también el preferido para la conserva casera.

Embotar un bonito de tamaño medio-pequeño es un buen entretenimiento y nos proveerá de un manjar casero durante meses. Podemos intentarlo. Lo ideal es hacernos con una pieza de unos seis o siete kilos cuando ya la temporada está avanzada (no antes de la segunda mitad de agosto) y el precio del producto es más favorable: unos 6 euros el kilo para el pescado entero.

Cómo embotarlo

Limpiamos bien el bonito, quitamos las escamas y lo cortamos en rodajas de cuatro o cinco centímetros de grosor y separamos las ijadas. Lo ideal, claro, es que esto nos lo hagan en la pescadería, donde tienen instrumental y maña de sobra.

Hervimos las rodajas o, mejor, la dividimos antes en cuartos, eliminamos la piel, todas las espinas y los trozos de carne oscura. Entonces sí, sumergimos esos magníficos pedazos de carne blanca y limpia en una olla grande con agua abundante hirviendo y una proporción de sal de unos 90-100 gramos por litro. Cuando vuelva la ebullición, dejaremos hervir el pescado alrededor de un cuarto de hora. No es necesario más tiempo y puede dejar la carne seca y correosa.

Al término de esa cocción, los cuartos se dejan secar sobre un paño bien limpio. Luego los partimos en trozos algo más pequeños (quizá en mitades) y los vamos introduciendo, apurando bien el espacio, en tarros de cristal que llenaremos con aceite hasta dejarlo a un dedo de la tapa. ¿Qué aceite? ¡Ah! Muchos recetarios recomiendan el de girasol; evita quizá que el pescado tome demasiado sabor al propio aceite y, por supuesto, representa un ahorro, ya que es mucho el aceite que se consume para embotar un bonito de este tamaño. Otros optan por uno de oliva suave.

Nos queda esterilizar la conserva. Para ello, colocamos los botes, llenos y cerrados, en una olla con agua hasta la altura que alcanza la carne en los tarros y dejamos hervir al 'baño María' durante unos 40 minutos o... la mitad de se tiempo en la olla a presión. No pasa nada: no estallan los tarros.

Al final del proceso tendremos unos cuantos tarros (nos requerirá varias tandas) de magnífico bonito embotado por nosotros mismos. Cuando estén fríos los guardamos en un lugar fresco y oscuro y aguantamos unos tres meses sin abrir el primero. Y puedo asegurar que cuesta evitar la tentación de adelantar los plazos. Cumplidos estos podemos ya disfrutar de nuestra conserva. Y ahora sí, retirar el aceite usado y servir la blanca carne con el mejor oliva virgen extra.

Qué bonito, ¿no?

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