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Sergi Arola regresa a los infiernos

la trayectoria del polémico chef

Sergi Arola regresa a los infiernos

El cocinero, el más genial y atrevido de su generación, se enfrenta a otro bache en su carrera tras la amenaza de cierre por deudas con Hacienda de su dos estrellas madrileño

26.06.13 - 17:12 -
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Sergi Arola regresa a los infiernos
Sergi Arola, en una terraza. / Inés Baucells

Los inspectores de Hacienda no demostraron mal gusto este martes cuando acudieron al restaurante Sergi Arola a precintar lo más valioso de la casa por la deuda fiscal que sus propietarios, Arola y su mujer Sara Fort, mantienen con la Administración, y que se cifra en unos 300.000 euros (148.000 euros a Hacienda y 160.000 a la Seguridad Social). Los inspectores precintaron la bodega, donde reposan magníficos vinos seleccionados por uno de los mejores sumilleres de España, David Poveda. Aunque de haber podido precintar un intangible, lo lógico hubiera sido precintar a los propios Arola y Fort. Un genio de la cocina, discípulo de Ferrán Adriá, provocador y valiente emprendedor; y una de las mejores directoras de sala del país, a juicio de los entendidos.

Arola, que está desde hace años por méritos propios en el ramillete de mejores chefs de España, ha regresado esta semana a los infiernos, un desapacible lugar que el catalán sin embargo ya ha visitado alguna vez. El chef (Barcelona, 1968) es quizá el más singular, moderno y arriesgado de su generación y tal osadía le ha costado cara en no pocas ocasiones. Este último viaje al fondo (“estoy hecho polvo”, reconocía el martes) puede terminar con el cierre de su restaurante 'madre', con dos estrellas de Madrid (solo hay seis en la capital con esta categoría) si no encuentra rápido un inversor. Pero Arola, que se ha reinventado a sí mismo en varias ocasiones durante su carrera en los fogones, lo afronta con la entereza del superviviente. “Saldremos de ésta”, garantizó.

El precinto del restaurante ha reavivado un debate que, en el mundo de la gastronomía, puede equivaler al 'Mourinho sí o no' del madridismo futbolero. A Arola se le adora o se le odia. Se le considera un genio o un farsante. Hay críticos que le ensalzan y otros que le pisotean. Clientes que repiten y otros que jamás volverán. En todo caso, entender a Arola no es fácil. Para hacerlo hay que ponerse en la piel de un rockero metido en una cocina; del guitarrista tatuado de un grupo pop (Los Canguros) que cambió la Stratocaster por el gorro de chef; de un pionero en explotar la presencia mediática y enfocar a los medios hacia la alta cocina; de un arriesgado emprendedor que ha expandido sus locales por medio mundo, lo que le obliga en ocasiones a servir el almuerzo en Madrid y la cena en París en jornadas de 20 horas de trabajo; del polemista que se atrevió a rebatir en público las andanadas del fallecido Santi Santamaría contra la cocina llamada molecular que Adriá y él, como hijo pródigo, abanderan y abanderaban. Y del hombre que se equivoca, pero que sabe admitir cuándo lo hace: como demostró tras su tortuosa participación en un reality televisivo del que salió trasquilado.

El primero en un reality. Quizá el mayor fracaso admitido por el chef catalán fue enrolarse en el reality 'Esta cocina es un infierno', remedo del Hells Kitchen del británico de Gordon Ramsay. Fue, por si no lo recuerdan, un Masterchef a lo cutre. Dos equipos de 'famosos' compitiendo por cocinar mejor aderezado con líos de convivencia estilo Gran Hermano. Fue en Telecinco, con invitados del nivel de Bienvenida Pérez, Bárbara Rey (que terminó ganando el concurso), Leticia Sabater o Ernesto Neyra. Su oponente como jefe de equipo, Mario Sandoval, otro interesantísimo chef centrado en su restaurante Coque en Humanes (Madrid), se dejó mucho menos prestigio que Arola en el proceso, que terminó con un final exprés ante unos resultados de audiencia que no dejaban satisfecha a cadena. El catalán, que desempeñó un rol de jefe de cocina exigente y cruel, admitió que no volvería a pisar un plató en mucho tiempo. Lo hizo, pero para cosas mucho más acordes a su categoría profesional.

El primero en expandirse. Arola fue también uno de los pioneros en llevar su marca más allá de su restaurante-base. De los fogones de Pierre Gagnaire y Ferrán Adriá en El Bulli saltó fichado a La Broche, en la calle Doctor Fleming de Madrid, donde inició quizá su periodo más creativo y sorprendente, un soplo de aire fresco, renovador y provocador en la gastronomía burguesa de la capital. Fue Premio Nacional de Gastronomía en 2002. Amplió el local al ubicarse en el Hotel Miguel Ángel y allí alcanzó las dos estrellas Michelin, que se llevó consigo cuando se liberó en 2008 para montar su propio restaurante de alta cocina, el Sergi Arola Gastro (nombre después reducido Sergi Arola). De ahí, Arola ha desplegado en los últimos años una fuerte diversificación, con asesorías a locales de Barcelona, Santiago de Chile, París, Sao Paulo, Bombay y Lisboa (bajo la marca 'Arola') y la apertura de dos ViCool, un formato más casual y barato en Roses y Madrid (en la calle Huertas). Tal dispersión, unida a su presencia mediática, le generaron críticas entre los especialistas gastronómicos de la capital. ¿Es lícito cobrar 160 euros por un menú (el más caro, durante los primeros años del restaurante, que luego rebajó precios) si el cocinero que le da nombre y fama no está ya cocinando, sino ni siquiera en el local?, se preguntaba el mundo gastronómico en aquel Madrid pre-recesión.

El primero en recuperar la obligación de llevar chaqueta. En Madrid todavía sobreviven restaurantes clásicos en los que se 'invita' al comensal (leáse que se le proporciona si no lleva) a sentarse a la mesa con chaqueta y corbata, como símbolo de elegancia y respeto. Arola, en la apertura de su Sergi Arola Gastro en 2008, provocó a los gourmands madrileños con la adopción de esta misma etiqueta, aunque solo referente a la chaqueta. “Señores, hay que madurar”, dijo una de las tantas veces que fue preguntado por esta cuestión. “No se puede salir a cenar en manga corta como si uno fuera a coger setas”. El revuelo fue tremendo, porque llegaba precisamente de un hombre que ha hecho de las camisetas, los tejanos rotos, los tatuajes y las chaquetas de cuero su estética habitual fuera de los fogones. Arola fue también uno de los primeros en eliminar la carta (sólo servía menús cerrados en el Sergi Arola Gastro, hasta la reestructuración del concepto empresarial en 2012) y con precios elevados. El más barato a 95 euros y el más caro, 235, con vinos maridados. Tras la revisión de hace un año, el precio del menú de mediodía bajó a 49 euros.

La polémica con Santi Santamaria. Sergi Arola demostró no tener pelos en la lengua cuando la mitad de la gastronomía nacional saltó como un resorte por las críticas del fallecido Santi Santamaría, que abogó con firmeza por una cocina natural, sin aditivos, y acusó a los chefs con querencia por las técnicas más modernas poco menos que de envenenar a sus clientes. “Llenan sus platos de gelificantes y emulsiones de laboratorio”, dijo el chef, fallecido poco después a los 53 años por un infarto. Arola no se mordió la lengua cuando fue preguntado. “El discurso de Santi es una gran mentira”, dijo. “Es un discurso peligroso, muy populista. Lucha contra los aditivos químicos pero... ¿qué es la sal, sino exactamente eso? La alta cocina no se dedica a alimentar, eso se hace en los colegios, en los restaurantes de menú del día, en las casas. Nosotros hacemos otra cosa: cogemos los mejores ingredientes que podemos, en el mejor momento y en su mejor estación, y hacemos una fiesta de los sentidos...”, le respondió.

El más singular de los cocineros. Sergi Arola es por todo ello un tipo singular, fuera de los clichés del mundo de la cocina. Moderno, rockero, criado en la cultura anglosajona y ciudadano del mundo, pro-taurino, alejado de la catalanía que despachan otros cocineros de aquella región (como el propio Santamaría). Ha grabado temas solidarios con Sidonie mientras era referente de la gastronomía española por medio mundo. Ha posado para revistas de moda, incluso con el torso desnudo para una revista masculina. Ha sido el 'enfant terrible', postura que ahora se otorga a David Muñoz, de DiverXo, uno de los restaurantes más interesantes de Madrid. Su pequeña biografía en twitter (@sergiarola68) ya dice mucho de su universo cultural: “¿Hueles eso? ¿Hueles eso, muchacho? Es Napalm. Nada en el mundo huele así. Me encanta el olor a napalm por la mañana. Huele a... victoria”.

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