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'Pezqueñines', sí. Gracias

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'Pezqueñines', sí. Gracias

Sardinas, anchoas, salmonetes, cabras, lirios... algunos de los mejores productos de mar son de pequeño formato

22.06.13 - 11:55 -
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Un artículo en 'The Lancet' la definió ya hace años como la “pandemia silenciosa”. Mercurio, plomo y no sé cuántos metales pesados envenenan a nuestros peces y, en consecuencia, nos envenenan a los ictiófagos. Un documental más reciente precisaba: los pescados más contaminados son los más grandes, puesto que, situados al final de la cadena trófica, se tragan todos los venenos que portan los peces más pequeños, de los que aquellos se alimentan. Atún, caballa, pez espada, salmón... están entre los más perjudicados, aunque sabemos también que son nuestro principal suministro de grasas sanas, los ácidos omega-3. No se nombraba a la merluza, ni al mero, ni al bacalao, pero ya nos habían dado un disgusto y nos podíamos temer lo peor.

Como consuelo, el aviso referido a los peces grandes acababa siendo un elogio de lo pequeño. Si hay que privarse de las grandes piezas -o consumirlas con cuidado y muy de cuando en cuando, especialmente durante el embarazo- nos queda el recurso a ese pescado menudo, que algunos menosprecian y los paladares sensibles adoran. Sardinas, anchoas, salmonetes, cabras, lirios, chicharritos, fanecas, cariocas... Algunos de los mejores productos del mar son de pequeño formato. Entonces ¿'pezqueñines', sí? Sí, pero ¡ojo!: sí cuando son pequeños porque esa es su naturaleza, no cuando son pequeños porque se trata de alevines de especies grandes. Para esos sigue valiendo el eslogan del FROM y su coletilla: debes dejarlos crecer... Aunque de mayores se llenen de plomo.

Por desgracia, no es que el pescado menudo se vea libre de productos tóxicos, como dioxinas y algunos otros, sino que, al parecer, tienen menos capacidad de acumular porquería. Pero resulta que el rebozuelo (cantharellus cibarius), la trompeta amarilla, nuestra ziza hori, de virginal origen boscoso, presenta niveles aún más altos de plomo y neodimio... Ya no te puedes fiar de nadie.

De quien me fie yo hace muchos años fue de mi olfato, cuando durante un viaje por la hoy desaparecida Yugoslavia acudí como los gatos al olor de la sardina. A orillas del Adriático, en un rincón de la bellísima costa dálmata, descubrí a unos lugareños asando unas docenas de sardinas a la parrilla. No tenía razones para pensar que solo nosotros conociéramos el secreto de tal manjar, pero confieso que no esperaba encontrarme con él en aquellas tierras que entonces me parecían remotas. Siento devoción por ese sabor intenso y ese 'perfume', embriagador como pocos... y tan persistente. Naturalmente, he tenido después ocasión de comer sardinas asadas en otros muchos lugares, y quizá como en ningún otro en las playas costasoleñas, con los espetos clavados en la arena y la grasa de los sabrosos clupeidos alimentando la brasa.

Es el Sur español precisamente el paraíso del pescado menudo, y el 'pescaíto frito' una de sus más celebradas creaciones culinarias. Pijotas, hacedías, chocos, puntillitas, boquerones... Ya los nombres (con los que allí designan a especies conocidas también en el Norte) nos traen los aromas de deliciosas frituras que incluyen bocados de piezas grandes como el cazón y la merluza. Nadie fríe así de bien el pescado. Ni así de mal: es muy importante elegir bien el local y evitar esos antros que utilizan aceite de la misma marca que para la furgoneta y encima les dura eternamente. Abundan, sin embargo, las buenas freidurías, que eligen los pescados más frescos y los miman con el mejor aceite hasta dejarlos en su punto exacto.

Quienes vivimos a orillas del Cantábrico aún podemos disfrutar de las últimas capturas de anchoa. Seguramente la reina del pescado menudo. Una exquisitez recuperada gracias a varios años de abstinencia obligada para salvar la especie. Frita, rebozada, en vinagre... Una joya.

Lástima que se acaba la costera de este año. Viene la del bonito, que es pescado de los 'grandes' y que, por tanto, tendrá sus toxinas. Pero de algo hay que morirse.

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