'Haggis', la morcilla escocesa

Unir la poesía con la casquería parece una extravagancia, pero no lo es para los escoceses, que han ligado a su vate nacional Robert Burns con su plato más típico, el 'haggis'. Esta exquisitez consiste en un embuchado a base de asadura de cordero. Es un plato de origen humilde, puesto que aprovecha las vísceras que paladares más refinados desechaban. Pero de tal forma arraigó en el acervo culinario de aquellas gentes que el poeta le dedicó una oda; y, en justa correspondencia, el pueblo le asignó a él una fiesta anual, el 25 de enero, la Cena de Burns, y en las mesas esa noche se sirve el 'haggis' y se recitan los versos que aquél compuso en loor del sabroso mondongo.

Por meternos ya en harina, diremos que el 'haggis' es un picado de corazón, pulmón y estómago de cordero, mezclado con harina de avena, hierbas aromáticas y muy especiado. Todo ello va embutido en una bolsa de intestino de oveja (y a veces ciego de vacuno). Cocido todo ello en agua (o en el microondas), se desembucha, se corta en rodajas o se desmenuza en la fuente o el plato y se sirve acompañado del inevitable (y delicioso) puré de patata y otro de nabos. Y se salsea con un jugo de carne o -¡qué más apropiado!- una salsa de whisky.

El 'haggis' ha pasado a ser una comida popular y se sirve en muchos pubs escoceses, en los que comparte carta con otros típicos en toda Gran Bretaña como los pasteles de carne y riñones, las salchichas, el roast-beef... Hay, además, recetas derivadas como el 'haggis Balmoral', que toma nombre del castillo escocés en el que pasa sus veranos la familia real británica. La 'real' receta consiste en envolver el contenido de la 'morcilla' en filetes de pechuga de pollo. Buena idea, puesto que el pollo aporta solidez al bocado mientras que el 'haggis' da intensidad a la relativamente insípida pechuga.

Esta redonda morcilla, que se vende envasada al vacío en piezas de una libra (poco menos de medio kilo) al precio de 3,5 a 5 euros (al cambio actual), según la marca. Y puede adquirirse -y degustarse en restaurantes y pubs- en su versión vegetariana. En Escocia también es muy popular una morcilla muy parecida a la nuestra, elaborada con sangre de cerdo y cebolla, muy típica también en algunas regiones del norte de Inglaterra y que se acostumbra a consumir en esos pantagruélicos desayunos que llaman 'full breakfast'.

Nadie sabe a ciencia cierta el origen del 'haggis'. Algunos se lo atribuyen a los escotos o a los pictos, los pueblos originarios de esta nación. Otros lo hacen llegar de Francia. Vaya usted a saber. Hoy es tan escocés como el whisky, la gaita o las faldas a cuadros. Y los escoceses lo llevan con orgullo por el mundo; no sin dificultades, puesto que algunos de sus ingredientes están prohibidos en algunos países, como pasa en Estados Unidos, donde no se permite el consumo de pulmón de ningún animal. Lo que obliga a los inmigrantes escoceses a montar un verdadero contrabando de su plato nacional.

Sin embargo, la mayor dificultad estriba en que es un producto fresco, que ha de conservarse en frigorífico y, aun en esas condiciones, tiene muy escasa duración. Su traslado en una maleta a temperatura ambiente, y más aún si hace calor, provoca su fermentación en pocas horas.

Lo cierto es que, por más que he buscado, me ha sido imposible localizar algún comercio de que lo distribuya en España. Y no es una solución satisfactoria la conserva puesto no tiene el sabor ni la jugosidad del producto en fresco. Yo me las ingenié hace unos días para traerme un par de ellos desde Escocia. Los hice congelar y así los mantuve hasta emprender mi viaje de vuelta. Llegaron aún casi congelados. Los metí en la nevera y al día siguiente estaban en perfectas condiciones para su consumo. Es un recurso.

Es mejor, si se puede, viajar a Escocia, disfrutar de sus bellísimos paisajes y refugiarse en uno de sus acogedores pubs a disfrutar de un buen 'haggis' acompañado de una 'real ale' (cerveza de alta fermentación). Pero esto último lo dejo para Sergio Eguía, que nos regala sus magistrales lecciones en este mismo espacio virtual. A él me encomiendo.

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