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El caviar verde

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El caviar verde

Una feria rinde homenaje en Astigarraga al guisante, un producto muchas veces condenado al papel secundario como guarnición, pero que bien merece honores de protagonista cuando se trata de un cultivo de calidad

18.05.13 - 11:50 -
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Seguro que todos identificamos Astigarraga con la sidra, pero esta semana la localidad guipuzcoana es la capital de los guisantes. Un programa que combina actos culturales, divulgativos y gastronómico-festivos ha venido desarrollándose hasta rematar en el 'día grande', el domingo, en una gran feria de productos agrícolas en general y de los guisantes en particular. Buena iniciativa -que cumple su segunda edición- en honor a este producto, muchas veces condenado al papel secundario como guarnición, pero que bien merece honores de protagonista cuando se trata de un cultivo de calidad.

Esas perlas verdes -también conocidas como arvejas, chícharos, bisaltos, disantes... entre otras muchas denominaciones vernáculas- son en realidad las semillas de la planta pisum sativum, una leguminosa fabácea, trepadora en algunas de sus variedades. La cultivamos desde hace miles de años y, al igual que otras legumbres, sus granos nos proporcionan vitaminas, hierro, calcio y fibra.

Los guisantes son legumbres, no verduras y en tiempos de penuria (aún más que la actual) se consumían secos por su mayor valor calórico, pero ahora se prefiere recolectarlos cuando aún mantienen un alto contenido de agua. La congelación y las conservas nos permiten consumirlos todo el año, pero siempre hay que aprovechar la temporada para comerlos en fresco. Basta con desgranar las vainas como se hace con las alubias o las habas, con las que están directamente emparentados.

Su culinaria es variada pero con una división fundamental: que constituyan el elemento principal de una receta o que sean un complemento o guarnición. En este último caso, van muy bien en los guisos de carne (conejo, ternera, pollo, cerdo...) muy salseados, y aún mejor si se combinan con otras verduras. Y a mí me encantan con pescados en salsa verde.

¿Y con el arroz? Me cuentan que los valencianos denigran a sus vecinos castellonenses por poner guisantes en las paellas. Pero hay arroces con verduras en los que van muy bien. Lo que no tiene mucho sentido es echar guisantes a un plato solo por darle colorido.

Son un elemento indispensable -salvo por razones de gustos personales- en las menestras de primavera, junto a las tardías pero aún aprovechables alcachofas, espárragos blancos o trigueros y, si acaso, una patata.

Pero cuando más lucen es como plato propiamente dicho, solo ligeramente cocidos y salteados en una sartén con unas virutas de buen jamón. Aún en caliente se puede añadir un chorretón de aceite que, ya fuera del fuego, haremos engordar moviendo ligeramente y gracias a la diferencia de temperaturas (para lograr una especie de pil-pil). Y escalfar un huevo en tan meloso condumio.

Las huertas ribereñas del Urumea y de otras zonas de Gipuzkoa se han especializado en el cultivo de este manjar al que ahora se rinde culto en Astigarraga. Pero es mirando al Cantábrico, y de manera señalada en Getaria, donde se produce la joya más preciada, el guisante 'lágrima de costa', el auténtico 'caviar verde'. No se trata, como algunos creen, de una variedad diferente. Pertenecen a las variedades 'maravilla' o, aún mejor, 'príncipe Alberto'. El secreto está en su recolección temprana, cuando aún no han madurado lo suficiente dentro de la vaina para redondearse del todo y tienen una forma alargada que hace recordar a las lágrimas. No son mucho más grandes que éstas y su alto contenido en azúcares (y carencia de almidón) hace que estallen en la boca dejando una deliciosa sensación de frescor vegetal.

Una experiencia, sin duda. Aunque muy cara. Los grandes cocineros guipuzcoanos pronto se 'adueñaron' para sus creaciones de esta exquisitez, que por otra parte exige un cultivo cuidadoso y de poco rendimiento (se necesita desgranar muchas vainas para obtener un kilo de 'lágrimas'). Todo ello no ha hecho sino elevar el precio de los guisantes de lágrima hasta rivalizar con el de las angulas... o casi. Se han llegado a pagar 400 euros por un kilo. Por 40-60 euros se venden desgranados y en bandejas de 200 gramos y ya 'en sucio' se pueden comprar en mercado por unos 18-20 euros.

Hay que decir que no es unánime el aprecio del que disfrutan ni siquiera entre nuestros grandes cocineros. Alguno de los más conspicuos integrantes de la Nueva Cocina Vasca (¡qué viejo se ha quedado el nombre!) ha dejado caer alguna vez que prefiere los mismos guisantes cuando están más maduros y más sabrosos. Merece la pena, sin embargo, probar alguna vez estas perlas y experimentar el placer que proporcionan al paladar su crujiente textura y su sabor tan sutil. Para ello bastará con atemperarlos durante no más de treinta o cuarenta segundos y acompañarlos con una crema ligera de verdura.

O, simplemente, comerlos solos a cucharadas. Como pasa con el otro caviar.

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