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Adiós a las aceiteras de los restaurantes

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Adiós a las aceiteras de los restaurantes

Los locales de hostelería deberán retirar a partir de 2014 las populares vinagreras, una medida enmarcada en un plan para atajar los fraudes en el aceite de oliva

05.05.13 - 11:39 -
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Las aceiteras de los bares y restaurantes tienen sus días contados. A partir del 1 de enero de 2014, todos los establecimientos de hostelería deberán erradicar de sus mesas y mostradores esos populares accesorios, también llamados vinagreras; la UE ha decidido prohibir su uso en locales públicos como parte de un plan más amplio dirigido a reforzar los controles de calidad del aceite de oliva, uno de los productos de nuestra despensa más susceptibles al fraude, promover su imagen en terceros países y mejorar la información al consumidor. En su lugar, los clientes deberán tener a su disposición envases no rellenables o monodosis para aliñar sus ensaladas con garantías de que no le están echando garrafón.

Además de declarar ‘non gratos’ a estos recipientes, los responsables comunitarios obligarán a que sus futuros sustitutos luzcan un etiquetado visible en el se especifique claramente el origen y calidad del aceite que contienen, así como su fecha de envasado y consumo preferente. De este modo, las autoridades comunitarias pretenden acabar con la tentación de rellenar las aceiteras con mezclas de variedades de ínfima calidad o con un simple aceite de orujo, mientras el consumidor mantenía el erróneo convencimiento de estar regando su lechuga y su tomate con un virgen extra de intachable reputación.

Mientras los productores ven con buenos ojos una medida que puede ayudarles a recuperar parte del prestigio perdido y a incrementar sus ventas con nuevos formatos de envasado, desde el castigado sector de la hostelería asisten con suspicacia a unos cambios que acabarán repercutiendo en el bolsillo del cliente. Y que, por otro lado, no impedirán que de puertas adentro de las cocinas se sigan utilizando aceite de batalla para ‘perpetrar’ fritangas.

¿Virgen o de dudosa honra?

Lo cierto es que el llamado ‘oro líquido’, el pilar insustituible de la dieta mediterránea, es uno de los productos más abonados al gato por liebre en la cesta de la compra. Y no solo por parte de los hosteleros sino, lo que es más grave, por parte de los productores que en más de una ocasión han sido descubiertos comercializando un supuesto aceite virgen de honra más bien dudosa. Sin ir mas lejos, un reciente estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha sacado los colores a varias empresas al demostrar que engañaban al consumidor: en concreto, sus expertos demostraron que once de 40 firmas –entre ellas, algunas de las más renombradas del sector aceitero y habituales en las estanterías de los supermercados– vendían un aceite etiquetado como ‘extra’ cuando sólo era ‘virgen’: lo único ‘extra’ era el euro de más que pagaba el consumidor por cada litro. En dos casos, el producto ni siquiera era apto para el consumo al tratarse de aceite de oliva lampante, es decir, que no había sido sometido al proceso de refinado indispensable para poder ser comercializado. Para tranquilidad del estafado consumidor, desde la OCU aclararon que ninguno de los aceites analizados suponía un problema de salud, sino que el fraude era «estrictamente económico».

En el estudio, la OCU utilizó varios análisis químicos y uno organoléptico para verificar la calidad del aceite, como estipula la normativa vigente. Sin embargo, las técnicas fraudulentas se han sofisticado hasta tal punto que descubrir el timo no siempre es fácil. En muchos casos, el aceite no solo se mezcla con productos de otros orígenes como por ejemplo el aceite de avellana, cuyo perfil es muy similar, sino también con aceites desodorizados. También es frecuente que el etiquetado haga referencia a prestigiosos orígenes varietales o geográficos ubicados, en realidad, a cientos de kilómetros con su lugar de cultivo. En este sentido, un grupo de investigadores de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ), centro perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), acaba de anunciar una buena noticia: el desarrollo de una técnica molecular que, a través del ADN, permite saber con certeza si una muestra procede realmente del prensado de la aceituna de la variedad indicada o si se ha llevado a cabo alguna mezcla fraudulenta. Todo sea por salvarguardar la castidad de un aceite virgen demasiadas veces mancillado.

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