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¿Navarros de China?

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¿Navarros de China?

Los espárragos procedentes de este país y de Sudamérica compiten con los de la Ribera porque su laboriosa producción resulta mucho más barata en esos lares

04.05.13 - 11:57 -
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¿Navarros de China?
Alrededor del 85% de los espárragos que consumimos en España se importan.

En plena temporada, las abundantes lluvias del pasado invierno han provocado cierta zozobra entre los productores de espárragos. En Andalucía, que comercializa mayoritariamente trigueros en fresco, se ha retrasado la cosecha. En Navarra, cuya producción certificada de Indicación Geográfica Protegida (IGP) es la que aporta frutos de más calidad, también se ha visto ralentizada, aunque los agricultores esperan obtener, precisamente gracias al agua, una recolección superior a la del año pasado (2,5 millones de kilos); y eso, a pesar de haberse reducido la superficie total de plantación.

El espárrago navarro, el tierno y blanco espárrago de la Ribera, lucha desde hace muchos años con la fortísima competencia procedente de Sudamérica (Chile, México y, sobre todo, Perú) y China. La razón es que el cultivo es laborioso y requiere mucha mano de obra, y esta en más abundante y barata en aquellos lares, lo que abarata mucho el precio final del producto. Lo cierto es que alrededor del 85% de los espárragos que consumimos en España se importan.

De China procede una porción nada desdeñable de la producción en conserva que se vende en nuestros mercados. Nada que objetar. En la provincia de Shanxi, por ejemplo, se dan unas condiciones muy parecidas a las de los campos navarros, por clima y composición de las tierras. Hasta el punto de que son navarras algunas de las empresas que allí siembran y embotan el espárrago que luego venden aquí. Nada tiene esto que ver, sin embargo, con una estrategia en parte fraudulenta de algunas, que consiste en adquirir espárrago fresco en China, embotarlo o enlatarlo en Navarra y venderlo con marcas y lemas que pueden llamar a engaño. Es cierto que suele indicarse la verdadera procedencia del producto pero de manera casi invisible para el comprador. Las autoridades de consumo debieran tomar cartas en el asunto.

A los productores navarros solo les sale rentable el cultivo certificado de la IGP, que por su extraordinaria calidad puede comercializarse a un precio más alto. La mayor parte va a conserva y sólo el 10% o poco más se vende en fresco.

El espárrago ('asparagus officinalis') es una verdura conocida y apreciada desde, al menos, los comienzos de nuestra era; pero el hecho de que su nombre original ('asparag', brote) sea de origen persa permite situar su cultivo en épocas muy anteriores. Su textura tierna, su sabor delicado y sus propiedades (es muy diurético por su alto contenido de agua y digestivo por ser rico en fibra) hacen de él un alimento exquisito y, excepto en casos de insuficiencia renal, muy sano. Muchas vitaminas y pocas calorías.

Lo que consumimos son los brotes de la planta -y de ellos lo mejor son las yemas- y pueden ser blancos o verdes (trigueros). Ambas variedades son la misma desde el punto de vista botánico. Son blancos cuando la planta crece bajo tierra, oculta al sol; por el contrario, los rayos solares activan la clorofila en los trigueros, que son silvestres... aunque ahora se cultivan en grandes cantidades.

Unos y otros son deliciosos y admiten múltiples preparaciones. Los trigueros son insuperables a la brasa o a la plancha. Pero pueden también disfrutarse en tortilla (con un ligero hervor previo para eliminar la crudeza) o utilizarlos para una crema.

Los blancos son los más apreciados, y es el momento de consumirlos en fresco. Debemos elegir en el mercado aquellos que presenten color y forma homogénea, sin golpes ni manchas. Paradójicamente, son más tiernos cuanto más gruesos, ya que es menor la proporción de corteza, compuesta por las fibras más duras. Antes de cocerlos -en agua o al vapor- debemos partir la zona inferior, la contraria a la yema, fiándonos de nuestro tacto (por donde el mismo espárrago se casque) y luego lavarlos lo justo para retirar la tierra que pudiera quedar y eliminar la corteza con un pelador.

Para cocerlos, lo ideal es hacerlo atados en un manojo y en posición vertical (las yemas hacia arriba) en abundante agua caliente con un poco de sal y una pizca de azúcar durante unos 15 minutos (siempre dependerá de la calidad y el grosor del espárrago). En esa misma agua se dejan enfriar: del todo, si se van a servir con mayonesa; y solo hasta que queden templados si es con salsa holandesa (mantequilla yemas de huevo y zumo de limón).

Pueden servirse también con diferentes vinagretas; o pasados por la plancha una vez cocidos; o formando parte de otros platos, como ensaladas y menestras... Aprovechemos que están en temporada. Y si nos da pereza cocerlos, abramos una buena lata, aunque eso podemos hacerlo durante todo el año.

¡Ah! El espárrago es una de esas comidas que pueden llevarse a la boca con la mano, incluso en un ambiente formal, sin caer en la mala educación. Por cierto, ¿no da un poco de penita esa gente que se empeña en comer con cuchillo y tenedor una lasca de buen jamón?

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