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¿Menú degustación o carta?

Ventajas e inconvenientes

¿Menú degustación o carta?

La caída de clientes por la crisis empuja a algunos restaurantes a sustituir la tradicional carta por el menú cerrado, que no siempre es del gusto de todos

29.03.13 - 18:25 -
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No hace demasiado tiempo el menú degustación era, al contrario que en otros países europeos, una rara avis en los restaurantes españoles. Aquí se estilaba la carta, cuanto más larga mejor, cargada de carnes, pescados con elaboraciones tradicionales y salsas que hoy, sin embargo, están más 'out' que nunca, por decirlo en términos de la moda. Lo que está 'in' es el menú degustación, esa propuesta cerrada o semicerrada que hace el chef y al que pocos peros se pueden poner por parte del comensal, salvo añadirle un vino y reclamar que, por fuerza mayor (alergias o incompatibilidades evidentes), se le permute un plato por otro. Siendo tan radical como es, hay quien defiende la fórmula y quien la detesta, como es lógico.

El fenómeno se extendió hace años ya en los restaurantes de alta cocina. La práctica totalidad de ellos ofrece el menú degustación como elección recomendada y, en muchos, es la única opción posible, porque decidieron prescindir de la carta tradicional. Otros mantiene abierta la posibilidad de que el cliente elija qué quiere comer, aunque con opciones muy limitadas: unos pocos entrantes, unas carnes y pescados, y listo. Lo que es más nuevo es que la fórmula de prescindir de la carta y dedicarse sólo a elaborar un menú degustación se ha extendido a locales de factura media. La crisis y su consecuencia en forma de vertiginosa caída de clientes está detrás de ello. Para el restaurador, el menú obligatorio es una forma de conocer de antemano con muy poco margen de error qué y cuánto género va a necesitar, lo que le permite afinar en los suministros, reducir el volumen de alimentos que se malogran y, por todo ello, ahorrar costes.

“Si te gusta trabajar con pescado fresco, por ejemplo, es imposible mantener hoy en día una carta con merluza, bacalao, rodaballo, rape, besugo, lubina... salvo que tengas un elevado volumen de clientes que te garantice la rotación del producto. La crisis se ha llevado por delante las comidas de negocios y hay días que es muy complicado dar salida al género”, señala un hostelero vasco. “El paso al menú degustación permite ajustar costes y eliminar pérdidas”, agrega. El comensal también se beneficia de ello, porque puede tener la seguridad de que consume un producto fresco, aunque es evidente que la fórmula no es del gusto de todos.

Las ventajas

La primera de ellas ya se ha detallado. El producto, salvo que el restaurador sea un pirata, tiene altísimas probabilidades de ser fresco, porque el chef conoce casi con exactitud cuánto género y de qué tipo lo va a necesitar.

Desde la óptica del cliente, el menú degustación es visto también en los grandes restaurantes como la posibilidad más fidedigna para degustar lo mejor del chef, sus elecciones, lo que él quiere que probemos. Es la mejor forma, defienden los expertos, de ponerse en manos de un gran cocinero y hacer un viaje por su concepto de la gastronomía. Salvo que uno tenga la fortuna (¿o desdicha?) de acudir muy a menudo a un tres estrellas Michelin, carece de sentido pagar por sentarse en Mugaritz, Akelarre o El Celler de Can Roca y tomar unos entrantes, un segundo y un postre. Ya que uno va a aflojar unos centenares de euros por el ágape, qué menos que salir con la sensación de que se ha probado lo mejor de la casa.

A su favor tiene también que, para muchos, el menú degustación es una fórmula más divertida que la triada tradicional de primero-segundo-postre. Por estas latitudes nos encanta ir de pintxos y de tapas, por lo que parece casar bien con ese espíritu el hecho de que nos sirvan pequeñas porciones en lugar de dos o tres platos contundentes. Es la manera de probar un poco de todo.

Los inconvenientes

Pero ¡ay!, el menú degustación, y más si es la única opción del local en cuestión, tiene también sus detractores. Entre las críticas que estos esgrimen, la más común es la casi total anulación de la libertad de elección del comensal, que queda reducida a acompañar la sesión con un vino (a veces ni eso, en ese engendro que llaman menús maridados) y a tratar de cambiar un plato por otro si no es de su gusto o le genera problemas de alergias. En este punto hay que decir que en los locales de alta cocina es habitual preguntar al cliente si tiene intolerancia ante algún alimento en el momento de cerrar la reserva, de manera que se pueda prever en la cocina y sacar un plato alternativo.

Otros censuran la extensión de algunos de esos menús, que han vivido en España, a rebufo del éxito mundial de El Bulli, una tendencia a convertirse en 'estrechos y largos', es decir, en una interminable colección de tapas y pequeños bocados. En el local de Ferrán Adriá, la cena constaba de más de 40 platos (miniplatos, platillos, sería mejor decir). En Quique Dacosta, recién encumbrado al Olimpo Michelin en la última guía roja, el menú se acerca también a ese número. Son más de tres horas de cena que hay que tomar con bastante filosofía. Hasta el crítico más centrado tiene un momento de bajón y atiborramiento ante un festival así. El constante cambio de platos y cubiertos y la reiterada presencia del camarero anunciando el plato, censuran otros, hace imposible mantener una conversación en la mesa, donde el comensal es permanentemente interrumpido.

Y por cerrar el capítulo, un inconveniente menos evidente, porque para algunos será una ventaja. Con el menú degustación, con tanto trasiego de camareros y tanto baile de platos, se bebé más. Ello engorda de forma evidente la factura final pero, sin embargo, dirán otros, también hace más divertida la comida.

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