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¿Comerse a Rocinante, a Bucéfalo, a Babieca...? Sí

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¿Comerse a Rocinante, a Bucéfalo, a Babieca...? Sí

Para la gran mayoría el equino no es un animal comestible. Sin embargo, muchos desconocen que este tipo de carne es dulce, tierna y muy nutritiva

02.03.13 - 11:23 -
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El caballo ha invadido a galope carnicerías y supermercados, aunque lo haya hecho esta vez de manera subrepticia. Se han encontrado 'trazas' de ADN equino en las hamburguesas de Eroski, en los canelones de La Cocinera, en las albóndigas de Ikea... Y yo ya me voy preparando para oír que se han hallado también en latas de atún (o más fácil, en las de caballa) y en bollería.

Nadie ha dicho por ahora que haya peligro, pero sí trampa: había caballo donde no debía haberlo y donde nadie avisaba de que lo hubiera. Todo lo cual nos plantea una cuestión de salida: ¿qué hacía allí el caballo? Veamos: la carne de caballo no es, en términos generales y en piezas equivalentes, más barata que la de vacuno. Y además extraña que, incluso en el caso de que la trampa tuviera móvil económico, el contenido de equino sea tan pequeño que se hable de 'trazas de ADN'. Una duda más: cuando Grissom y compañía dieron con las trazas, ¿cuánto tiempo llevaban dándonos gato por liebre, caballo por vaca?

Se extiende eso que de manera tan indefinida llamamos 'alarma social' y, como ocurre siempre en casos de fraude, la razón sale mucho más perjudicada que la salud. Hemos trasladado la culpa del fraude al caballo y anatemizado su carne, de gran valor nutricional y gastronómico, pero que tiene un difícil mercado entre nosotros.

El consumo de carne equina, que ligamos a pueblos bárbaros, se extendió por Europa hasta casi detenerse en los Pirineos. En el híper de Urrugne que frecuento cuando paso la frontera de Irún, la carne de caballo ocupa un departamento más del expositor junto a la de vaca, ternera, cerdo y cordero. La primera carnicería de equino española se abrió en Figueras en 1910, y a pesar de que la venta quedó regulada para todo el país en una real orden de 1914, pasaron otros veinte años para que se abriera una en Madrid. Hoy existen muchas carnicerías de equino, generalmente especializadas.

¿Las razones? Me lo explicaba así un cocinero con 'estrella': “Es una cuestión de creencias”. Yo no diría tanto como 'creencias' pero sí de 'cultura' gastronómica. Para la mayoría, el caballo no entra en la categoría de los animales comestibles, como pasa con el gato o el perro. El caballo es a menudo un compañero y hasta una prolongación del ser humano y así ha pasado a la historia y a la literatura. ¿Comerse a Babieca, a Bucéfalo, a Rocinante, a Furia...?

Es verdad que el caballo es en muchas ocasiones un simple animal de carga o de tiro, en lo que no se diferencia mucho de un buey, pero... No, no forma parte de la dieta de la mayoría de nosotros. Como las orugas, las ratas de agua y los saltamontes, muy apreciados en otras latitudes. Y, sin embargo, mi cocinero 'estrellado' me asegura que pocos paladares no avezados serían capaces de distinguir un buen filete de equino de otro equivalente de vacuno. E incluso puede decirse que en la comparación gana el primero. La carne de caballo, o la de potro (los equivalentes del buey y la ternera), es más tierna, por tener más colágeno; tiene más hierro, lo que la hace recomendable para niños, ancianos y anémicos; más hidratos de carbono, lo que le da un sabor algo dulzón, y menos grasas, que son además monoinsaturadas y no poliinsaturadas. Contribuye a ello el hecho de que el propio caballo es un 'gourmet', muy selectivo en su alimentación.

El tratamiento gastronómico de la carne equina es similar al de vacuno. Incluso su despiece es casi igual -solomillo, lomo, babilla, contra, tapa, aguja, falda, espaldilla, zancarrón...- y el tratamiento culinario de cada una de esas piezas también. Aunque, por su mayor calidad, mi asesor prefiere las partes de asar.

Para muchos, sin embargo, sigue siendo insuperable la reserva hacia su consumo, reserva que quizá han levantado ya con respecto a otras especies como el canguro o el avestruz, nuevas en nuestro ámbito pero que van ganando adeptos.

Naturalmente, ese rechazo no es total entre nosotros y por ello existen granjas de producción (como Zalmendi en Okina, Álava), centenares de carnicerías y algunos restaurantes de prestigio que ofrecen carne de caballo. Si se excluye Madrid, crisol de todas las gastronomías, son Cataluña, Galicia, Asturias y Cantabria las comunidades que encabezan las ventas y el consumo. Y coinciden todas en tener razas de caballos salvajes en sus montes. En algunas zonas este producto es objeto de jornadas gastronómicas y fiestas populares. Así en Sarón (Cantabria), en Meis (Pontevedra), donde el año pasado se celebró un feria del potro con menú a base de carne al horno y empanada a 8 euros la ración; en Aller (Asturias), donde diez restaurantes ofrecieron en abril de 2012 una degustación de platos equinos como fabes con potro, carpaccio, entrecot a la plancha, morcillo (zancarrón) guisado... Y hasta en Arrate me cuentan que en un tiempo fue costumbre celebrar una vez al año un banquete popular a base de burro lechal. Pobre 'astotxo', pensarán muchos.

Sabido que ni allí gozaba de aceptación general, en 1856 se organizó en París, en el Grand Hôtel, un 'menú hipofágico' que consistió en: fideos en caldo de caballo, salchichón y otros embutidos de caballo, caballo hervido, caballo 'a la moda' (?), ragú de caballo, ensalada al aceite de caballo y pastel de tuétano de caballo al ron.

No está mal. He dejado para el final la confesión de que nunca he comido caballo (que yo sepa) y que me da 'cosa'. Pero animo a todos a probarla y me propongo hacerlo yo también. En Francia van a repartir entre los pobres los productos retirados por 'trazas de ADN'. Cuánto mejor sería un buen solomillo de potro. Pobres...

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