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Kétchup, un valor seguro

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Kétchup, un valor seguro

Este condimento procede de una salsa china, algo picante, utilizada para acompañar carnes y pescados, pero no fue hasta 1876 cuando Heinz le añadió su ingrediente estrella: ¡Tomate!

23.02.13 - 17:18 -
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Warren Buffett, el apóstol del capitalismo 'realista', llevaba años detrás de la operación que al final se acaba de sustanciar: la compra de H. J. Heinz, primer fabricante fabricante mundial de kétchup. Algo ha tenido que ver el financiero estadounidense en la salsa de tomate para desembolsar -su empresa, Berkshire Hathaway, junto a 3G Capital- 28.000 millones de dólares. Pero Buffett se distingue por no arriesgar en negocios poco claros y baste recordar para ello que una de sus últimas operaciones fue la adquisición de acciones de Coca-Cola.

La escena ocurrió hace ya unos cuantos años. Comía yo en un restaurante chino de Bilbao y en la mesa de al lado se sentó una familia con dos o tres niños. Cuando llegaron sus platos la madre metió la mano al bolso y sacó de él un bote de kétchup. Los niños rociaron con el mejunje el rollo de primavera, el chop suey de gambas, el pato a la pequinesa y no sé si los lichis en almíbar. Me pareció patético que aquellos tiernos comensales fueran incapaces de probar bocado sin acompañarlo de esa dulzona salsa de tomate; o, al menos, que les resultara imprescindible para hincar el diente a la variada y sabrosa comida china.

Estaba yo lejos de sospechar que aquello tenía cierto -aunque no mucho- sentido y que el kétchup no era un completo extraño entre lámparas rojas de papel y siluetas de dragones, sino que más bien se reencontraba allí con sus orígenes. Porque, si dejamos de lado teorías más estrafalarias, al aparecer este condimento procede de una salsa china, algo picante, utilizada para acompañar carnes y pescados. Su nombre, ketsiap. Los ingleses la importaron a finales del siglo XVII y la llamaban 'catsup', pero ya en la siguiente centuria la consumían bajo la denominación que ha llegado a nuestros días.

El nombre ha permanecido; la salsa, no. Porque le faltaba lo principal. Fue el industrial estadounidense Henry J. Heinz quien añadió ¡tomate! Así la fabricó en su planta conservera de Pittsburgh y la comercializó a partir de 1876. Un éxito. La empresa, que hasta entonces envasaba vegetales en vinagre, unió para siempre su nombre al del kétchup, según la fórmula que hoy es universal: concentrado de tomate, azúcar, vinagre, sal y algunas especias.

El sello Heinz no solo inventó el kétchup 'contemporáneo'; es también su principal productor: nada menos que 650 millones de botellas al año. Y fue igualmente creador de los botes de plástico reciclable en los que hoy lo comercializan esta y otras firmas. No he logrado saber si se debe también a la marca de Pittsburgh el invento de los sobrecitos de una ración; una de las más conocidas formas de pringarse los dedos que ha aportado nuestra cultura.

El consumo de esta salsa, en principio para condimentar carnes, alcanzó cotas inimaginables con el auge de la comida rápida y hoy no se concibe el despacho de hamburguesas, salchichas y patatas fritas sin la compañía del rojo kétchup junto a la mostaza (a la que ya hemos dedicado un capítulo en este espacio). Tanto, que ambas salsas son en todo el mundo un símbolo de la 'civilización' (de alguna manera habrá que llamarla) moderna occidental. Aunque en puridad lo son solamente de una manera de comer.

Tal universalidad es de suponer que fue la que animó a Buffett a comprar Heinz, a pasar de que la empresa había acumulado deudas. Y pudo ser también la que animó a cocineros de tronío a ensayar su propia receta de kétchup. He ahí nuestro Martín Berasategui, que añade aceite de oliva (ausente en la fórmula primigenia), mostaza, pimienta, cebolleta y guindilla y lo tritura en la thermomix. Así cualquiera.

Vayamos a una receta sencilla, que tomo de CanalCocina:

Picamos la cebolla y el ajo y lo freímos con aceite de oliva. Cuando la cebolla tome color, añadimos tomate natural triturado (se puede añadir algo de concentrado) y cocinamos hasta que el tomate esté hecho, durante una media hora. Lo trituramos todo. Añadimos luego 50 gramos de vinagre, otro tanto de miel, una punta de cayena, canela, pimentón, clavo y mostaza. Le damos el punto de sal y lo dejamos cocer no menos de dos horas como mínimo. Es mejor que esté cociendo muchas horas a fuego lento, para que no se pegue y después, lo ideal sería dejarlo reposar hasta el día siguiente para que todos los sabores se asienten.

Bien. Diré lo que pienso. No hay manera de que el kétchup casero sepa como el de bote. Imposible. Como nunca una hamburguesa hecha en casa sabrá igual que una de hamburguesería. Un amigo mío sostiene que ni al de la hamburguesería le sale igual cuando la hace en casa. Pero no será el Cocinillas el que disuada a nadie de probar. El kétchup de casa según la receta que acabo de proponer no sabrá como el industrial, pero puede que se ajuste más a nuestro gusto.

Casero o de bote, no debemos limitar su consumo a la comida rápida. Bien puede utilizarse en algunas platos como este cerdo agridulce, de procedencia china como el propio kétchup, y que dejo aquí a mis amigos cocinillas:

Se corta en dados un buen trozo de magro de cerdo. Se mojan en una mezcla de huevo y harina de tempura (puede utilizarse maizena) y se fríen bien en una sartén grande hasta que queden crujientes. Luego se apartan y se escurren. En la misma sartén se fríen pimientos verdes y rojos cortados a tiras, unos aros o tiras de cebolla y unos triángulos de piña, que puede ser de lata. Se coloca de nuevo en la sartén la carne y se añaden una cantidad al gusto de kétchup. Si se ha usado piña de lata se puede añadir a un poco del almíbar (depende de cuán dulce nos guste el plato). Bastarán unos diez minutos a fuego suave para que se mezclen bien todos los sabores. Se sirve acompañado de arroz blanco.

Una salsa a base de tomate, vinagre, azúcar, sal y hierbas no es mala cosa y, si ayuda a los niños a comer con gusto alimentos básicos como carnes o pescados, o lo que sea, no debe desdeñarse. Eso sí, hay que educarles para evitar que caigan en el 'monogusto' de aquellos niños del restaurante chino.

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