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Gurumelo, la seta de Andalucía

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Gurumelo, la seta de Andalucía

Este apreciado manjar que brota en Huelva goza de un intenso aroma, sabor profundo y carne prieta, blanca al principio y que se torna rosácea al cortarla

15.02.13 - 18:06 -
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¿Gurumelos? Fue mi buen Antonio Reyes el que me habló por vez primera de estas setas, que brotan en su Huelva natal, entre alcornoques y encinas -también junto a pinos y jaras- de la sierra de Aracena; como lo hacen en parajes similares de los Pedroches cordobeses, la Sierra Norte sevillana y el sur de Badajoz, hasta extenderse hacia Poniente por el Alentejo portugués. Tienen, pues, el buen gusto de brotar estos hongos allá por donde trota el cochino ibérico.

Considerada especie 'de primavera', pueden recogerse ya cuando acabamos de atravesar el ecuador del invierno. En la tierra de Antonio se dice: “en febrero gurumelo, en marzo gurumelazo, en abril gurumelín”.

El nombre viene, a decir de algunos, de la forma de 'grumo' o grano que presenta cuando comienza a asomar la cabeza en el campo. Sin embargo, bien podría ser un variante de 'cogumelo', que es la denominación general en portugués y gallego para las setas. Su nombre científico es 'amanita ponderosa'. Y, sí, está relacionada con la venenosa 'phalloides', con la que guarda además cierto parecido; los micólogos recomiendan por ello extremar el cuidado, no arriesgarse a recolectar gurumelos si no se conocen bien y, en todo caso, asegurarse mostrando las setas recogidas a un especialista.

Si son buenas, disfrutaremos de un manjar, que por su valor gastronómico y su limitación geográfica alcanza altos precios: hasta 50 euros el kilo. A cambio, nos llevamos una seta de intenso aroma, sabor profundo y carne prieta, blanca al principio y que se torna rosácea al cortarla.

Considerada la seta reina de Andalucía, allí la consumen acompañando a carnes, cocida con garbanzos y/o con arroz, en revuelto, a la plancha... El Andévalo onubense la tiene como su producto típico y son de allí preparaciones tan sugestivas como el potaje de gurumelos (con alubias blancas y chorizo), el picadillo (con tomates, cebolla, cilantro, vinagre, aceite y sal) y hasta en sopa. Y, con la primavera ya avanzada, combinan bien con platos fríos como el salmorejo.

Aracena es por derecho propio la 'capital micológica' de la sierra onubense y alberga algunos locales con merecida fama que pueden presumir de su recetas con gurumelos, como los que sirve salteados con virutas de jamón el Montecruz; con arroz en El Manzano, revuelto en el Casas...

El preciado gurumelo, de cuya existencia yo no tenía noticia hasta hace bien poco, es una magnífica excusa para visitar ese rincón occidental de Andalucía; la sierra de Aracena, los Pedroches, la Sierra Norte. Donde reina el cerdo ibérico y donde se rinde culto al jamón y a otras carnes que de él se obtienen (presa, secreto...); pero donde abundan también las buenas legumbres y las setas. Sus paisajes verdes, poblados de alcornoques y encinas en las laderas que dan al sur y al este, sorprenden al visitante con sus nogales y sus castaños en su cara noroccidental.

Monte húmedo por un lado, jarales de aroma embriagador por otro... y muy cerca el mar.

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