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Caldo, el gran aperitivo del invierno

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Caldo, el gran aperitivo del invierno

El frío de estos días invita a disfrutar fuera, o en casa, de alguna de las múltiples variedades de este delicioso jugo de verduras o carne

09.02.13 - 10:48 -
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Durante este fin de semana aún se pueden probar, y juzgar, los caldos elaborados por 28 locales del Casco Viejo bilbaíno que concurren al tercer concurso de la especialidad. Una buena iniciativa (cualquiera lo es en este momento) de los comerciantes del barrio para estimular el consumo en nuestra hostelería y una fórmula directa y eficaz de explorar los gustos de la clientela.

Un concurso siempre estimula una preparación cuidada y primorosa del producto. Y no otra cosa merece el caldo, el gran 'aperitivo de invierno', tantas veces resuelto con el uso de pastillas (como hacía Armstrong, el ciclista) y que en su versión más artesana requiere horas y horas de lenta cocción. El resultado es un estimulante jugo con el sabor de las verduras y/o carnes que hayamos echado en la marmita.

Nunca he comprendido que 'poner a caldo' a alguien sea llamarle de todo menos bonito cuando la sola evocación del caldo provoca en mí una sensación tan placentera.

Caldo viene del latín 'caldus' (caliente) y así debe servirse siempre. Otra cosa es que el comensal ponga el cuidado necesario en no escaldarse la lengua. ¡Cuántos días de desesperante insensibilidad gustativa debe uno a no haber tomado esa precaución elemental! Es palabra polisémica; a veces se utiliza como 'vino', otras como tabaco y hasta tiene su acepción metalúrgica.

A los efectos que hoy nos ocupan, el caldo es el líquido resultante de cocer en agua diferentes alimentos, pero fundamentalmente huesos o carnes, que proporcionan la 'sustancia'; verduras, que complementan y aligeran ese sabor 'esencial'; y, acaso, alguna hierba aromática. Hay quien le añade un chorretón de vino, por lo general un oloroso, un fino o incluso un blanco más ligero. Pero eso sólo debiera hacerse en la última fase de la elaboración o, mejor, ya al servir; para que cada uno decida. Yo, lo confieso, no soy partidario.

Los caldos son en sí mismos un plato, y de gran enjundia. Pero son también la base de otros platos, salsas y sopas. Se llaman entonces 'fondos' (el de pescado, 'fumet'). Los más habituales son el de ave (con pollo o gallina como base), que nos llevará unas dos horas de cocción. El 'fond blanc', con huesos de ternera, que exige una cocción de al menos ocho horas. Y el 'fond brun', producto de un tostado previo de los huesos, que proporciona, además de su color marrón, una sabrosa caramelización de la materia animal. Un caso aparte constituye el 'glaze', que consiste en reducir el fondo hasta que sólo quede una décima parte del contenido líquido inicial. Eso nos dará como resultado un jarabe espeso y salado, ideal como base para otras salas.

Caldo tradicional

Para hacer un caldo tradicional partimos de una base sápida que aportan carnes y huesos; preferentemente de vacuno o de ave (nada como una gallina bien cebada). Naturalmente se puede hacer caldo de pescado, con carnes, pieles y espinas de pez. Siempre en agua fría, se añadirán las verduras (cebolla, zanahoria, apio, nabo, puerros), enteras o en 'mirepoix', cortadas en dados, que eso significa en gastronomía el nombre de la bella ciudad francesa.

Hay dos o tres cosas que debemos tener muy presentes: se tuesten no o no previamente algunos ingredientes, comenzaremos siempre con agua fría; deberemos retirar la espuma que desprenden las carnes antes de añadir las verduras; la cocción debe ser muy lenta, para que el agua vaya impregnándose de los sabores carnales y vegetales; no deben utilizarse féculas, porque enturbian el líquido; éste, por último, debe colarse antes de verterlo sobre el recipiente en que se vaya a servir.

No hay secretos pero, como se ve, es laborioso. Por eso existen los caldos en 'tetrabrik' y las pastillas, que son caldos deshidratados. Entre los primeros, hay algunos de muy buena calidad, aunque el sabor no pueda igualar a uno recién hecho en casa y las segundas pueden muy bien utilizarse para hacer un caldo rápido con unas verduras frescas. Pero unos y otras nos pueden resultar muy útiles como 'fondos'.

Esta vez, sin embargo, yo he preferido recurrir a un clásico. Esta es la fórmula de Javier Sainz, del restaurante Víctor. El ganador de la primera edición del concurso del Casco Viejo compite este año con un caldo mixto de ave y vacuno, “con huesos chuleteros de ternera del valle del Esla”. Empieza por 'blanquear' los huesos en agua hirviendo para depurarlos y tuesta en la plancha unos medallones de cebolla. Unos y otros van a la marmita junto a unas zanahorias, apio y puerro por su parte verde. Veinte litros de agua (“fría por supuesto”) y a cocer durante ¡todo un día! Después de colar lo 'enriquece' con un toque de albariño. La experiencia le dice que la enorme olla no será suficiente para atender la demanda de un fin de semana invernal como este.

¿Y el consomé? Debo confesar que las consultas en libros de cocina y a profesionales no me han terminado de aclarar muy bien la diferencia. Aunque adivino que se llama caldo en general al líquido resultante de la cocción y consomé al plato consistente en un caldo de ave concentrado ('consumido') y colado, aunque admite como tropiezo unos costrones de pan. No he podido obtener más aclaraciones y lo demás es hacer el 'caldo gordo' a los profesionales de la confusión.

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