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Alubiada, porque el tiempo lo pide

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Alubiada, porque el tiempo lo pide

Recorremos algunos de los santuarios vascos donde disfrutar del plato de cuchara por excelencia

26.01.13 - 11:10 -
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No sólo 'es' tiempo de alubias; es que 'hace' tiempo de alubias. Estos embates de la naturaleza, con sus vendavales, chaparrones (donde no nevadas), cielos negros (al menos, gris marengo) invitan a refugiarse al calor del más entrañable de nuestros platos de cuchara. Las alubias tienen sabor a hogar, a txoko y, sobre todo, a invierno. La 'alubiada', ese contundente cocido de granos oscuros cubiertos de meloso caldo granate, humeante, y acompañado por sabrosas carnes y embutidos de matanza nos convoca a la mesa en lo más crudo del invierno.

Las alubias son las semillas de una leguminosa que en sus diferentes variedades es consumida por el ser humano desde hace unos 7.000 años, es decir en los albores de la agricultura. Es pues, probablemente, la primera o una de las primeras legumbres cultivadas. Su nombre en español viene de la 'alubiyya' de los árabes, que llamaban a la vaina 'yudiyya' (judía).

Pero al igual que las 'fabae' conocidas por los romanos, todas estas especies fueron barridas por la llegada desde el Nuevo Mundo de la 'phaseolus', nombre científico en latín con el que se corresponden múltiples denominaciones comunes, como frijol o fríjol (con acentuación aguda o llana, según los países), frejol, fresol... o en catalán-valenciano fesol (¡qué grande el 'arròs amb fesols i naps', con alubias y nabos, típicamente huertano).

En euskera las alubias son 'indabak', en Bizkaia, o 'babarrunak', en Gipuzkoa; con independencia de su color y variedad. Las que convienen a nuestro plato de hoy son las rojas y, entre ellas, sobresalen la de Tolosa, que en realidad es morada, casi negra, y redondeada; la de Gernika, más alargada y de tonalidad grana, y la pinta alavesa, ovalada y con manchas rosadas. Las tres son de gran finura y admiten una preparación muy parecida.

Como ya han perdido parte del agua que tuvieron a finales de verano (pochas), han de ponerse en remojo durante unas horas; la noche anterior, por ejemplo. Una vez escurridas, se ponen en una olla y se cubren con agua fría. Suelen acompañarse, según los gustos, con puerro, zanahoria, pimiento y tomate. La sal debe añadirse en los minutos finales de cocción. Podemos dar un toque de 'gracia' al cocido con un pedazo de buen tocino. Pero esto con mucha prudencia, puesto que la grasa hace más pesada (y menos sana) la digestión de una legumbre que, de por sí, ya da ciertos problemas 'gaseosos'. Los 'sacramentos' -morcilla, chorizo, oreja, costilla...- han de cocerse por separado.

La fórmula clásica exige una cocción a fuego lento, que nos llevará no menos de dos horas y media, con cuidado de ir añadiendo agua, siempre fría, cuando veamos que el caldo no llega a cubrir las alubias. Si alguien tiene la amabilidad de seguir esta sección con cierta asiduidad sabrá que aquí tenemos gran aprecio por la olla a presión. En ese caso -y en todos- extraer las verduras y triturarlas junto a unas pocas alubias ayuda a engordar el caldo.

Es de rigor completar el contundente cocido con sus carnes, guindillas (ninguna como los 'langostinos' de Ibarra) y berza.

Los santuarios vascos

Un plato tan tradicional como el cocido de alubias puede encontrarse en muchas de nuestras casas de comidas profesionales. Por aquí y por allá se reparten en nuestra geografía esos templos de la cocina casera, algunos en parajes recónditos a los que solo acceden los 'connoisseurs', los iniciados en el akelarre de los pucheros. Pero, afortunadamente, hay una corriente favorable que ha movido a cocineros y establecimientos más refinados a volver los ojos hacia los buenos platos de chuchara y recuperarlos en sus cartas. Las diferentes fórmulas van situándose en una escala de sofisticación que va desde el arcaísmo a la 'deconstrucción'. Elija cada cual su preferida.

Son muchos, pues, los fogones en los que se prepara la alubiada e imposible por tanto recogerlos todos aquí. Pero de mi experiencia propia y de la de gourmets de toda mi confianza extraigo la somera selección que aquí dejo.

El 'santuario' guipuzcoano se sitúa sin duda en Tolosa, donde se produce su magnífica 'babarruna' negra. La tradición, de la que hace un dogma Matías Gorrotxategi en Casa Julián, se actualiza en el Frontón, donde Roberto Ruiz estiliza el cocido hasta hacerlo casi un plato de dieta. Su secreto es trabajar con alubias del año y cocerlas solo con agua y sal (al final). Lo demás viene aparte. En San Sebastián, pueden comerse unas magníficas alubias en el Gasteiz, situado en la calle de ese nombre, en el barrio del Antiguo.

En Vitoria, rinden culto a la pinta alavesa en el Albéniz, un clásico del casco viejo; en el Xixilu (plaza de Amárica) y El Clarete (Cercas Bajas), pero también en el Zaldiaran, al que no se le caen los anillos ni su estrella Michelin por incluir la alubiada en su carta, al igual que lo hace El Portalón, otro grande de la gastronomía vitoriana. Mi compañero Aitor Alonso, que explora el territorio alavés con la misma intrepidez y perspicacia con que Iradier lo hacía en África, me habla del Okeluri (barrio de Baranbio, Amurrio), “un caserío un poco difícil de encontrar en plena naturaleza, pero por el que merece la pena el viaje” y, también en Amurrio, pero en Lezama, el Bideko. Casi al lado de Vitoria, el Mendiola, en la localidad del mismo nombre, donde miman su alubiada, “bien ligada, con materia prima alavesa de primera y en un ambiente igualmente tranquilo y rústico”.

Y en mi Bizkaia hay también donde sucumbir al conjuro. En la zona de Gernika, con su exquisita variedad propia de alubia, sobran los locales, pero asegura Jesus Ugalde que la 'capital' es Nabarniz, con nombres como Aboitiz y Nabarniz, ambos en Elexalde. Yo creo que, sin embargo, puede disputarle el título Morga, donde tienen justa fama las alubias del Katxi. En la otra punta del territorio está el Batirtze de Sodupe, que prepara el cocido en 'putxera'. Semejante artilugio, una olla que los ferroviarios enchufaban a la espita de la caldera del tren para cocinar su comida, ha dado lugar a toda una tradición, que tiene como centro 'espiritual' a Balmaseda, pero que se ha extendido a otras zonas de Bizkaia.

He dejado para el final La Arboleda. Este viejo poblado minero, que se alza sobre el valle de Trápaga merece un capítulo aparte. Es verdaderamente emocionante contemplar su paisaje, tan especial, y recordar que ha sido labrado por la mano humana, en años y años de trabajo a cielo abierto. Allá, donde llegó a haber varios miles de habitantes, hospital y economato, donde el doctor Areilza atendió las heridas del cuerpo y hastas las del alma de aquellos que con su esfuerzo forjaron la riqueza que Bizkaia disfrutó durante décadas, hoy se extiende un paraje bellísimo que merece una visita. Y una alubiada, por supuesto.

Y es inevitable recalar en Casa Sabina. Aunque no desmerecen otros buenos locales como Maite y Zuhastieta, Sabina ha ligado su nombre a la alubiada de manera ya inseparable. Hoy oficia en sus fogones Carolina, quien, a tono con los tiempos, ya sólo acompaña la legumbre con verdura y a veces un hueso de jamón. En la olla, cada día varios kilos de rojos granos procedentes de Tolosaldea, pero de variedad pinta, se van haciendo durante unas tres horas. El producto final es un cocido espeso y sabroso que se acompaña con los 'sacramentos' tradicionales, guidillas y berza. Todo al precio de 13 euros por comensal, que puede repetir tantas veces como quiera.

Menos mal que La Arboleda, donde aún resuenan los ecos de barrenos y vagonetas para quien tenga atento el oído y el corazón, ofrece kilómetros de paseo. Es un consejo.

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