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Cuando haces txotx, ya no hay stop

comienza la temporada de sidrerías

Cuando haces txotx, ya no hay stop

Aquí van algunos consejos imprescindibles si te acercas a Gipuzkoa para brindar en las kupelas con la cuadrilla

16.01.13 - 11:30 -
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Cuando se acerca el Día de San Sebastián, poco antes del Carnaval, todo guipuzcoano que se precie vuelve a su auténtico templo: la sidrería. Ya sea por pura tradición -los balleneros vascos llevaban sus barcos cargados de sagardo-, peregrinaje, por la siempre apetecible idea de zamparse un buen chuletón regado del rico zumo de manzana fermentado en esos enormes barriles de madera o por el simple disfrute de pasar un día con la cuadrilla. El caso es que una visita al año es algo innegociable. La apertura de la nueva temporada, visto está, se ha convertido en todo un acontecimiento. Porque la experiencia de la cultura sidrera hace tiempo que representa mucho más que una mezcla de carne y alcohol.
Además, acercarse a brindar en las kupelas también es uno de los productos turísticos más rentables que Gipuzkoa ofrece en los últimos años. Tanto es así que bajo el paraguas de la 'marca Euskadi' han nacido 'tours', visitas guiadas por sagardoetxes, el obligatorio Museo de la Sidra, documentales o la Ruta de la Sidra, entre otras ofertas. Para ese público, he aquí una pequeña guía elaborada a partir de los consejos de los expertos para no perderse y disfrutar de los caldos que estos días vuelven la mirada gastronómica al corazón de Gipuzkoa, un territorio que es mucho más que la Bahía de La Concha y su marco incomparable.
El menú. Hay algo que debes saber: esto no es El Bulli y aquí la innovación no se lleva. Por tanto, ni preguntes qué hay de menú. Siéntate y espera a que te sirvan. Sota, caballo y rey. Tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, chuleta de dimensiones bíblicas... Y de postre, queso con membrillo y nueces. ¿Café? ¿Copa? En algunas sidrerías sí que ofrecen esta opción, pero en las auténticas, en las que aún se conserva ese sabor 'vintage' y aún se come de pie... en esas ni lo intentes. Del puro ni hablar, recuerda la ley antitabaco. ¿Y Agua? Eso, a los peces.
El maestro. ¿Recuerda cómo Luke Skywalker se deja guiar por el maestro Yoda en la Guerra de las Galaxias? Haz lo mismo con el sidrero, el rey del local, y lo agradecerás. Disfrutarás de la experiencia al cien por cien. En la bodega de la sidrería habrá seguro un sagardoegile cualificado para enseñarte sus costumbres. Él, que probablemente será un señor mayor con evidentes aptitudes sociales, sabe mejor que nadie lo que te conviene. Así que haz el favor y escúchale. Cuando grite eso de TXOOOTX!, ponte a su lado, disfruta sus consejos, prueba lo que el buen hombre te recomiende, hazle caso y, ojo, no bebas de la kupela que el 'sheriff' del lugar no haya abierto. No hagas enfadar a un señor con txapela.
Es invierno. Ten en cuenta que te pondrás morado de comer en un espacio diáfano en el que es muy probable que haga fresquito. Lo de ir en mangas de camisa, solo para los machotes. Porque puede que haya calefacción en la zona de mesas, pero para moverse por el 'área kupela'... mejor una chaquetita.
Compartir, necesario. Aunque cada vez más sidrerías ofrecen un plato para cada comensal, la tradición dicta que todos deben comer de la misma fuente. Tranquilo, los cubiertos y el vaso sí que son individuales. Ah, y el vaso. Procura no romperlo por bebido que vayas (llamarás la atención de toda la sala) y ten cuidado a la hora de llenarlo. Una vez más, consulta a los expertos: te recomendarán la posición y el ángulo al que debes posicionar el cristal para que el chorro de sidra rompa en el punto perfecto. Solo de esa manera conseguirás ese 'apar' perfecto que los habituales tanto valoran. El chispazo. Por cierto, bebe poco después de coger el dorado elixir del barril, antes de volver a la mesa.
Muy bien, pero ¿cómo elijo mi sidrería? No te vuelvas loco. Petritegi (quizá la más conocida, que ofrece visitas guiadas por los manzanales y la zona de prensado), Rezola, Saizar Zapiain, Gurutzeta, Alorrenea, Bereziartua... las diferencias tampoco son tan grandes. Ni en calidad ni en precios (prepara unos 30-50 euros por barba). En la zona de Astigarraga, donde se encuentran los recintos más reputados, hay decenas de ejemplos válidos. Pero localidades como Hernani, Usurbil, Andoain, Tolosa y la propia Donostia tampoco se quedan atrás. Exije que la carne -mejor poco hecha- no sea vieja y experimenta con la bebida. Déjate llevar, porque el sabor de cada kupela cambia casi cada día. En ese sentido, esta bebida es casi una lotería.
¿Cómo llegar? A la sidrería se va a comer y... beber. Bastante. Así que no te compliques la vida y deje el coche en el garaje. Desde Donostia hay autobuses que te acercarán a Astigarraga o a Hernani en un periquete, y si vas en grupo puedes incluso alquilar un microbus (hay empresas que ofrecen este servicio a un precio aceptable). Para llegar a la bodega de turno (la mayoría se encuentra un poco a desmano), puedes coger un taxi.
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