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COCINILLAS

Aprenda a cocinar con los grandes

El libro de recetas es sin duda la fórmula más clásica y basta echar un vistazo a escaparates y estantes de kioscos y librerías para comprobar que no pierde terreno

28.12.12 - 17:21 -
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Es innegable el avance de la gastronomía como bien cultural y de la cocina como ocio. Eso ha provocado una explosión en la Red de blogs dedicados a estos asuntos; de programas y hasta canales específicos en la radio y la televisión digital; y de libros y revistas en el campo de la letra impresa.

De toda esa panoplia, el libro de recetas es sin duda la fórmula más clásica y basta echar un vistazo a escaparates y estantes de kioscos y librerías para comprobar que no pierde terreno sino que, al contrario, se multiplican los volúmenes firmados por grandes figuras de la cocina que detallan paso a paso sus creaciones y las comparten con los aficionados que, como este cocinillas, tratan de emular a las estrellas Michelin (las más de las veces con resultados catastróficos).

El estilo ha cambiado, claro. Hemos perdido literatura en beneficio de la técnica. Los antiguos libros de recetas no estaban escritos por cocineros, sino por intelectuales inclinados al placer de la cocina, como gourmets, y algunos de ellos como guisanderos. En sus obras iban recogiendo aquellos platos que habían dejado huella en su alma hedonista hasta casi hacerles llorar de emoción. A la vez que nos dejaban valiosísimos testimonios de sus viajes y del contacto con gentes y paisajes que propiciaron el feliz encuentro con una coquinaria nueva para ellos. Rossini, Dumas, Brillat-Savarin, y antes Lúculo y Apicio y, más recientemente, Cunqueiro, Luján y Vázquez Montalbán...

Hoy, como cuadra a nuestra civilización pragmática y tecnológica, los tratados culinarios los escriben (o los dictan) los profesionales de la cocina. Sus recetas se presentan con la precisión que tenían las fórmulas magistrales de la farmacopea clásica y se acompañan con fotos y gráficos explicativos, lo que, por cierto, dispara por lo general el precio.

El imbatible Arguiñano

Si hay en usted, amable lector, un cocinillas con ambiciones y quiere regalarse (o regalar) uno de estos recetarios, tiene cientos para elegir. Sin ánimo de establecer un ránking riguroso, un ratito en una importante librería me permitió comprobar la semana pasada que continúa imbatible el maestro Arguiñano. Cada nuevo libro del chef beasaindarra es un best-seller; el de ahora es 'Como en casa. Recetas para triunfar cocinando' (Bainet, 26,95€).

El también televisivo David de Jorge ha publicado mano a mano con Martín Berasategui 'Mas de 999 recetas sin bobadas' (Debate, 19,75€). Apabullante número de fórmulas de cocina descritas con buen humor, muy al estilo del voluminoso (cada vez menos) De Jorge.

Pedro Martín Villa supo ver en su momento la importancia de la alta cocina miniaturizada y estos días arrasa con 'Pintxos de Bilbao' (Travel Bug, 29,95€), que sigue a su gran éxito 'Donosti, pintxo a pintxo' (Ttarttalo, 40€), que consigna 500 de estas exquisitas microrrecetas recogidas en 150 bares de la Bella Easo.

Entre lo más clásico destaca sin duda '1080 recetas de cocina' (Alianza, 15,90€) de la ya desaparecida Simone Ortega. La primera edición es de ¡1972! y yo confieso que tengo una de los años ochenta, de cuando me emancipé y tomé posesión de mi cocina. El libro, por añadir alguna novedad, anuncia en portada que contiene una 'lámina antimanchas'. Muy bien, así no pringamos la página de la receta que estamos copiando.

Y entre lo más actual está el paisano y colega Mikel López Iturriaga, quien en 'La cocina pop de El Comidista' (Plaza y Janés, 21,90€) pone en papel el estilo que ha hecho de su blog uno de los recetarios más interesantes y divertidos de la Red. Gracias a él tuve noticia del "libro más triste del mundo", una obra titulada 'Microwave for one' (microondas para uno, literalmente) escrita por Sonia Allison y dirigida a solitarios con las ambiciones culinarias que cabe suponer. No se sabe si dan más pena las recetas o imaginar a quienes las utilizan. Para llorar.

Y no quiero dejar de consignar el libro 'Cocina vasca' (Everest, 19,95€), en el que la pareja Jesús Llona-Garbiñe Badiola resume lo mejor (lo imprescindible) de nuestra gastronomía con el rigor científico de él y la pericia culinaria de ella.

Salto atrás en el tiempo

Y hay mucho más. Busque quien quiera en librerías y hasta en mercadillos. Todavía circulan, y con merecido éxito, los voluminosos recetarios de Nicolasa Pradera y de El Amparo. Son interesantes saltos atrás en el tiempo, a una cocina más densa y menos respetuosa con nuestras arterias, pero trufada de platos que aún hoy son capaces de sumirnos en un seméxtasis de culpable glotonería. Por lo menos, a algunos de nosotros.

Termino con una curiosidad. 'Las recetas del Dr. Sigmund Freud' (Gedisa Editorial), recopiladas por James Hillman y Charles Boer y que descubren una cara oculta (y más amable) del padre del psicoanálisis. Al parecer, fue recogiéndolas de pacientes, amigos y colegas y las coleccionó acompañadas de sabrosos comentarios. Aquí les dejo la del 'lapredotto', "otro plato incivilizado -son palabras del ilustre neurólogo moravo- que siempre garantiza el asombro del turista del norte de Europa es esta receta para un 'emparedado' italiano. Se hierven los callos o 'trippa', que son el estómago de la vaca, con unas cuantas zanahorias y tomates cortados. Luego se envuelve el 'lampredotto' en papel de periódico para sacar a la mesa y se cubre con el agua donde fue cocinado a modo de salsa. Aunque viniera envuelto en su 'Neue Zürcher Zeitung' dudo que Jung hubiese tragado este plato (no más de lo que yo hubiera podido tragar su tripología, todos esos disparates sobre los extravertidos y los introvertidos)".

Buen rollito entre psiquiatras, ¿eh?

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