El Correo Digital
Sábado, 30 agosto 2014
cubierto
Hoy 16 / 18 || Mañana 17 / 24 |
más información sobre el tiempo
Temas de ocio
Estás en: > >
El turrón de soconusco llegó de Chiapas

COCINILLAS

El turrón de soconusco llegó de Chiapas

Repasamos la historia de algunos de nuestros dulces típicos de Navidad

14.12.12 - 17:05 -
En Tuenti
CerrarEnvía la noticia

Rellena los siguientes campos para enviar esta información a otras personas.

* campos obligatorios
Cerrar Rectificar la noticia

Rellene todos los campos con sus datos.

* campos obligatorios
Confieso que tuve que rastrear en los libros hasta saber de dónde venía la palabra 'soconusco', que da nombre a un postre navideño de gran tradición en Bilbao y prácticamente imposible de encontrar en otro lugar. Habría tardado menos si en vez de consultar los tratados de cocina hubiese recurrido al índice de un atlas. Pues Soconusco es una región sureña del Estado mexicano de Chiapas, costera del Pacífico y fronteriza ya con Guatemala.
Si hay que creer las crónicas, hasta Santa Ana de Soconusco llegó en el siglo XVII el vizcaíno Íñigo Urrutia en busca de fortuna y, a falta de metales preciosos, halló unas semillas del 'árbol de la vida' (cacao) con las que los indígenas fabricaban una pasta (chocolate). Tal fue el tesoro con el que mi buen paisano regresó a su tierra y con el que su familia, al parecer repostera, elaboró un turrón que bautizó con el exótico nombre de tan remoto lugar. Soconusco no es sino la deformación del nombre 'xoco-noch-co' (lugar de tunas agrias, en lengua náhuatl).
Turrón de soconusco es, pues, un turrón de chocolate que en cuyo interior se alternan capas de praliné blanco, tostado y trufa, que le dan una apariencia verdaderamente tentadora. Tal es la fórmula que inmortalizó la centenaria pastelería de Martina Zuricalday y que hoy siguen las mejores confiterías de la villa.
Los productos con 'firma' son muchas veces un refugio seguro. Por eso en Vitoria, por ejemplo, son tradición casi obligada los turrones de Goya, en Logroño los mazapanes de Soto, en Orduña las mantecadas de Vadillo... A los que yo añadiría un postre realmente insólito y muy bilbaino como la tarta de espinacas (estoy hablando de un dulce, por supuesto); que, si no fuera por el vínculo familiar que me une al establecimiento, les diría que es una de las mejores creaciones de Artagan.
Nadie puede con el liderazgo de las tabletas de turrón -Alicante y Jijona- pero como se ve hay alternativas, o complementos, para no tener que limitarse a la elección entre duro y blando. La intxaursaltsa, los cigarros y tejas de Tolosa, variadas compotas y macedonias... Gran arraigo tiene en San Sebastián la pantxineta, un hojaldre relleno de crema. Sobre su nacimiento y su nombre hay discrepancias. Pero no parece descabellado que este postre esté ligado al conocido como franchipán. Este último no es en sí un pastel, sino una crema de relleno, que tiene muchas variantes, algunas muy similares al del citado hojaldre de matriz donostiarra.
El franchipán remite a un incierto marqués del XVII, Cesare Frangipani, perfumista y a quien se nombra, acaso como inspirador de esta fórmula, en un recetario de 1667. Al parecer, tal crema fue muy utilizada en la confitería francesa y afrancesada, que gozó de gran predicamento al comenzar el siglo XX. En la famosísima canción 'El menú' (esa del “pollo asao, asao, con ensalada...”) figura entre los postres -tras el hojaldre y el flan de avellanas- el 'franchispán' (otra forma de llamarla). Así lo transcribió el sestaoarra Miguel Arregui, pianista del café Iruña, cuando arregló y adaptó al español la pieza 'Der Speisezettel', del alemán Carl Friedrich Zöllner.
Insisto en creer verosímil que el franchipán o franchispán estuviera en el origen de la magnífica receta que alumbró, según todos los tratados de cocina vasca, a comienzos del siglo pasado la prestigiosa Casa Otaegui de San Sebastián. Fue su dueña, la tolosarra Emilia Malcorra, quien bautizó como 'panchineta' (así la anunciaba) su exquisita tarta de hojaldre rellena y cubierta con crema pastelera almendrada. Siguiendo la moda de la época, doña Emilia habría utilizado aquel relleno afrancesado para, adaptándolos a su estilo, dar contenido y nombre propio a su pastel.
Si non e vero e ben trovato...
TAGS RELACIONADOS
En Tuenti
El turrón de soconusco llegó de Chiapas
El turrón de soconusco está cubierto de chocolate con capas de praliné blanco, tostado y trufa.
Pasarelas de moda
Fotos de las propuestas de todos los diseñadores
elcorreo.com

EN CUALQUIER CASO TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS:
Queda prohibida la reproducción, distribución, puesta a disposición, comunicación pública y utilización, total o parcial, de los contenidos de esta web, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y/o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa.