Miedo en la boca

Coca-Cola y Pepsi cambiaron en marzo de 2012 la fórmula de sus refrescos de cola porque California amenazaba con obligarles a advertir en las etiquetas de que el colorante que les confiere el tono acaramelado -Caramel tipo IV, que tiene en Europa el código E-150d-, puede contener trazas de 4-metilimidazol, una sustancia que puede causar cáncer. Estudios con ratas habían demostrado que dosis diarias de entre 40 y 170 miligramos por kilo de peso de esa sustancia provocaban tumores. Las dos multinacionales alteraron sus recetas para no tener que poner la palabra 'cáncer' en las etiquetas y hubo mucha gente que respiró tranquila; aunque nunca tenía que haberse puesto nerviosa.

"Si nos fijamos en la dosis de 40 miligramos por kilo y día, la más 'suave' de las suministradas a los ratones, podemos calcular que eso supone, en una persona de 70 kilos, meterse 2.800 miligramos de 4-metilimidazol al día (¡casi 3 gramos de producto puro!), lo que, a base de latas de cola con 130 microgramos en cada lata, implica tener que beberse diariamente más de 21.000 latas. En fin, que uno puede morir mucho más fácil de tsunami cocacolero que del imidazol de marras", explicaba pocos días después Juan J. Iruin, catedrático de química de la Universidad del País Vasco en 'El Blog del Búho'. Pero, como alertaba el científico vasco, California es un estado quimiofóbico y, donde manda el miedo irracional, poco pueden hacer la ciencia y el pensamiento crítico.

¿La leche es mala?

El caso de los refrescos de cola y su colorante es sólo una muestra de lo fácil que es extender bulos sobre lo que comemos a partir de estudios científicos mal interpretados o del desconocimiento. La leche es ahora mismo uno de los blancos preferidos de los promotores de 'conspiranoias' alimentarias, que ponen especial énfasis en que seamos el único mamífero que sigue consumiéndola de adulto y achacan a eso muchos de nuestros males. "Tampoco ningún animal es capaz de cocinar un bacalao al pil pil y eso no es argumento para decir que el bacalao es malo", replica el bioquímico José Miguel Mulet en 'Comer sin miedo' (Destino, 2013).

La leche es "un alimento fundamental" y la consumimos durante toda la vida -excepto intolerantes a la lactosa y alérgicos- porque sabemos cómo conseguirla, lo mismo que sabemos cómo obtener café, aceite de oliva o una chuleta. "Ponle un plato de leche a cualquier animal adulto y verás qué feliz se pone y con qué alegría la bebe. Es decir, si en la naturaleza no beben leche, es porque no pueden", explica Mulet, cuyo libro desmonta numerosos mitos y falsedades sobre la alimentación.

El principal de todos sería que lo 'natural' es bueno por el mero hecho de serlo. Fíjense si lo es, para mucha gente, que una popular marca de pan de molde se anuncia como "100% natural", como si las rebanadas de pan crecieran en los árboles. La historia demuestra, sin embargo, que, cuanto más artificial hemos hecho nuestro mundo, mejor nos ha ido.

Los cazadores-recolectores de Altamira, que vivían de lo que les ofrecía la naturaleza, las pasaban canutas y eran muy pocos. La cosa mejoró considerablemente con el nacimiento de la agricultura y la ganadería, hará unos 11.000 años. Y los occidentales del siglo XXI vivimos mucho mejor y más que nuestros antepasados de hace sólo cien años -la esperanza de vida prácticamente se ha duplicado- gracias a los sistemas de saneamiento, el aumento de la higiene, las vacunas, los antibióticos... y la seguridad alimentaria. Protegernos de la naturaleza nos ha venido muy bien como especie.

Seguridad alimentaria

En los países desarrollados, disponemos en el supermercado de la esquina de mucho más de lo que podemos consumir, en variedad y cantidad, incluidos productos que antes eran de temporada -como el tomate- y ahora están en nuestra despensa todo el año. Todos pasan estrictos controles. Más gente que nunca come mejor que nunca. Y comer es algo que hacemos varias veces al día y que, si fuera inseguro -como lo ha sido la mayor parte de nuestra historia-, podríamos pagar muy caro.

No hace muchos años, eran frecuentes las intoxicaciones en restaurantes en primavera, época de bodas y comuniones. Tan frecuentes que no sorprendían a nadie. Ahora, prácticamente han desaparecido y, cuando se da un caso, es algo extraordinario. No ha sido por arte de magia, sino por los controles que sufren los alimentos y su manipulación, y porque los consumidores también hemos aprendido, además de contar con sistemas de conservación en casa. "Imagínate que en un supermercado aparece una partida contaminada. Para poder evitar males mayores hay que actuar de forma rápida. Y para eso es imprescindible saber de dónde viene esa comida, por dónde ha pasado y quién la ha manipulado, para localizar el foco del problema y retirar todos los productos contaminados, que pueden estar en diferentes partes del país o incluso del continente", explica Mulet.

Es lo que se conoce como trazabilidad, algo que no está tan controlado en los denominados alimentos ecológicos, como se comprobó con la llamada crisis del pepino de 2011, con cerca de 40 muertos y miles de hospitalizaciones, y que en realidad fue provocada por un producto de la llamada agricultura ecológica. El autor de 'Comer sin miedo' achaca ese descontrol a que "en la producción ecológica se juntan varios factores que van en contra de la seguridad alimentaria: el uso de abonos de origen animal, las limitaciones a fitosanitarios y la venta en mercadillos e incluso puerta a puerta". En proporción, apunta el experto, "la alimentación convencional es un poco más segura que la ecológica", además de resultar más barata. Y otro mito que se cae: ningún estudio científico ha demostrado que los productos de la llamada agricultura ecológica sean más saludables que los de la convencional.

Las grandes compañías son conscientes de que se juegan mucho si lo que llega a nuestras mesas no está en buen estado. Por eso, extreman los controles. Y lo mismo pasa con los grandes restaurantes y con las grandes cadenas de establecimientos de comida rápida. Igual a usted no le gustan las hamburguesas de la cadena multinacional X, pero, si se encuentra de viaje en un lugar donde no está muy seguro de que los restaurantes autóctonos sean de fiar, más le vale meterse una hamburguesa de esas entre pecho y espalda. Llenará el estómago y no correrá riesgos; ellos tampoco pueden correrlos.