La Michelin no deja cambios en Euskadi

La edición de 2014 de la Guía Michelin podría ser, en lo que a Euskadi se refiere, una fotocopia de la anterior. Ni altas ni bajas, si sumas ni pérdidas. Las novedades, este año, van por otros derroteros. El País Vasco se queda así con sus 28 estrellas en 19 restaurantes. Con la incorporación en 2013 de Eneko Atxa, cuatro de ellos ostentan las tres estrellas, la máxima categoría, de los que sólo hay ocho en España. Son Arzak, Akelarre y Berasategui, todos en Gipuzkoa, y Azurmendi, en Bizkaia. Otro cuenta con dos insignias, Mugaritz, en Rentería, el hogar de Andoni Luis Aduriz, eterno aspirante a la tercer estrella que los inspectores de la Michelin se resisten en conceder ya por demasiado tiempo.

El resto son locales de una estrella. Siete en Bizkaia (entre ellos Mina, en Bilbao, que se incorporó el pasado año), dos en Álava y cinco en Gipuzkoa. Todo un muestrario de cocinas, desde templos del producto y la innovación a mesas bien resueltas con los ingredientes de siempre. Martín BErasategui, por cierto,sí que ostentará una estrella más en su chaquetilla, la que consigue este año (y es la segunda) su MB Guía de Isora en Tenerife. El chef Francis Paniego, riojano y que tiene una de las dos estrellas alavesas por Marqués de Riscal en Elciego, suma una más en el restaurante de Ezcaray.

Si le apetece, éste es el paseo por el firmamento Michelin vasco.

Bizkaia | 10 estrellas

Con tres estrellas...

Azurmendi (Larrabetzu) | Eneko Atxa

Eneko Atxa, cocinero de Azurmendi, el único triestrellado vizcaíno, protagoniza en un entorno rural una cocina que se ha definido de ambiciosa y natural, con raíces vascas y con influencias notables de sus maestros: Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui. De técnica sobresaliente y cuidada estética, ha sido considerado uno de los jóvenes valores vascos que más alto apuntan, a pesar de alguna fracasada intentona en un hotel de lujo en Madrid quizá emprendida en un momento poco propicio. De su parcela innovadora habla un invento que presentó en la feria Madrid Fusión hace unos años: un aparato de ultrasonidos que permite absorber aromas naturales y reproducirlos después en el plato.

Con una

Mina (Bilbao) | Álvaro Garrido

Álvaro Garrido lleva tiempo entusiasmando a la crítica con sus menús variables, en función del pescado o del producto del día, que recoge en el cercano Mercado de la Ribera cada mañana. El reconocimiento a lo que era un secreto a voces le llega en forma de primera estrella para la Guía 2013. Ofrece menús a 52, 69 y 100 euros (este último para "el que quiere probarlo todo", y sólo por encargo).

Boroa (Amorebieta) | Jabier Gartzia

Boroa es también un entorno idílico, un caserío del siglo XV, donde oficia Javier García y Mariasun Ibarrondo atiende la sala con una maestría que le ha generado amplio reconocimiento en el sector. Sabores de la tierra con mezcla de vanguardia para un restaurante que se sumó en 2009 a la lista de los estrellados vascos.

Etxebarri (Axpe) | Bittor Arginzoniz

Templo del producto en Bizkaia, que le ha valido un lugar entre los grandes (ha aparecido en listas de los mejores 25 restaurantes de España) gracias a su cuidado de la materia prima, casi siempre sin enmascarar en preparaciones retorcidas y por lo general de forma notable y reconocida. Algunos críticos lo han definido como una cocina sin tonterías, con todo lo que ello conlleva. Un asador donde se domina la brasa, quizá la forma de cocinar más complicada y que más respeto genera en el sector. Otro restaurante vasco de estas características, el Elkano de Getaria, debería engrosar también la lista de estrellados, aunque tampoco está muy claro que la necesite, porque los reconocimientos siempre han sido amplios y elogiosos.

Andra Mari (Galdakao) | Roberto Asúa

En Mayo de 1964 se inauguraba el restaurante Andra Mari, creado por los hermanos Asúa - Patxi, Dominga y Juan Cruz. Hoy es Roberto Asúa, hijo de Patxi, quien guía el diario transcurrir del Andra Mari, donde ofrece un exquisito recetario que combina tradición e innovación; la cocina vasca de siempre, presentada y cocinada como nunca.

Etxanobe (Bilbao) | Fernando Canales

Qué decir de Fernando Canales, uno de los grandes chefs vizcaínos. Oficia en el Etxanobe, el restaurante del palacio Euskalduna y es ampliamente conocido tanto por sus platos estrella (esa lasaña de anchoas con club de fans) como por sus dotes comunicativas que ha explorado en televisión y también en elcorreo.com, donde cada semana nos presenta una suculenta receta. Un fijo para cualquier ocasión, con la familia, de trabajo o por puro placer culinario.

Zortziko (Bilbao) | Daniel García

Lo montaron entre ocho hermanos y de ahí salió Zortziko, hoy por hoy una referencia en Bilbao. Los piropos que le dedicó en más de una ocasión en arquitecto Frank Gehry, asiduo durante la construcción del Guggenheim y después, se han visto siempre refrendados por el trabajo en cocina, sala y bodega, tan interesante como lo que sale en los platos. Daniel García oficia y delega en su hijo Mikel, con esa mezcla de vanguardia y tradición tan del gusto en esta tierra. Por ejemplo, un carpaccio de calamar y algas nori o la histórica ostra cocrante con migas. Para acertar sí o sí en Bilbao.

Nerua (Bilbao) | Josean Martínez Alija

Ascendido en la edición 2013 de la Guía Roja, Martínez Alija debería haber recibido mucho antes la primera estrella y casi ir ya por la segunda, a juicio de los principales críticos del país. Nacido en León pero afincado desde niño en el País Vasco, alumno aventajado, uno más, de ese gran maestro de la cocina que es Martín Berasategui, Josean tiene una claridad de ideas y un afán de perfeccionismo muy difíciles de encontrar entre sus colegas. Sus platos son de creatividad extrema, de belleza máxima, de sencillez absoluta y de sabor único, decía hace ya unos años el de ABC, Carlos Maribona, cuando oficiaba en el Guggenheim. Ahora, con Nerua, también en el museo, local que ha sido reconocido también con tres soles en la Guía Repsol este año, Alija obtiene por fin el reconocimiento general y emprende una carrera que puede llevarle muy alto.

Álava | 2 estrellas

Con una...

Zaldiaran (Vitoria) | Gonzalo Antón y Patxi Eceiza

El mejor restaurante de Álava está en Vitoria y en él la bicefalia es un valor consolidado. Al frente del negocio, el empresario Gonzalo Antón; y en los fogones, el chef Patxi Eceiza. Ambos, cada uno en lo suyo, han llevado a Zaldiaran a atesorar ya por décimo año consecutivo su estrella Michelin. Mucho mérito para un restaurante que se entrega a las bodas y celebraciones para garantizar la rentabilidad y que es lo que le impide, a juicio de algunos, aspirar a ese gran reconocimiento de la segunda estrella. La sala funciona como un reloj, la bodega sorprende y la seriedad es marca de la casa. Sus jornadas de Cocina de Autor, recuperadas hace unos años, han conseguido que Vitoria sea sede de lo mejor de la alta cocina. En ellas ha estado presente René Redzepi, del Noma de Copenhague, número 1 del mundo.

Marqués de Riscal (Elciego) | Francis Paniego

Francis Paniego tiene en su haber logrado la primera estrella Michelin (y la segunda, pues ha conseguido otra más en 2014) para la comunidad de La Rioja, de donde procede, para su Portal de Echaurren, en Ezcaray, hoy también hotel y local de vanguardia frente al Echaurren tradicional, donde su madre borda la cocina clásica. Desde 2013 atesora también la única estrella de la Rioja Alavesa, en ese templo de la arquitectura que es el hotel Marques de Riscal en Elciego, 'hermano' del Guggenheim.

Gipuzkoa | 16 estrellas

Con tres...

Martín Berasategui (Lasarte) | Martín erasategui

Nada menos que 7 estrellas atesora Martín Berasategui en los diferentes negocios que ha emprendido por toda la geografía española. Es el cocinero más laureado, así que sobran las presentaciones. De sus estrellas, tres se concentran en la casa madre, en el Martín Berasategui de Lasarte. Quizá el mejor maestro de cocineros, Martín es un prodigio de la técnica.

Arzak (San Sebastián) | Juan Mari Arzak

Con el relevo asegurado en su hija Elena, Arzak es la historia viva de la Nueva Cocina Vasca, el hombre que puso Euskadi en el mapa gastronómico mundial con Pedro Subijana, de Akelarre y el resto de chefs guipuzcoanos. Una familia entrañable para un restaurante donde la sencillez es arte y jamás sale uno defraudado. A la altura de Paul Bocusse o Joël Robuchon, los míticos chefs franceses, cualquier homenaje a Arzak se queda siempre corto.

Akelarre (San Sebastián) | Pedro Subijana

Las vistas al Cantábrico desde el restaurante ya merecen una visita, tanto si el tiempo acmpaña como (quizá más) como si no, si la mar se enrabieta y la naturaleza entra en el comedor de Igeldo. Subijana es también la historia viva de la restauración vasca de alto nivel y el hecho mantenerse en lo alto es un síntoma de buen hacer. Como suele decirse en los triestrellados, la factura va en consonancia.

Con dos...

Mugaritz (Rentería) | Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz, aspirante en los últimos años a una tercera estrella que la Michelin cicateramente le niega, ha llevado a la cocina vasca a una nueva dimensión, en ocasiones con el concepto por encima de los sabores; con la experimentación más allá del plato y con la ciencia de su parte. Pura filosofía y técnica. Discípulo de Adriá y Berasategui, la nueva generación de cocineros vascos más vanguardista tiene en él la referencia, pero sin perder de vista que su sitio está en Euskadi y más concretamente entre Rentería y Astigarraga.

Con una...

Mirador de Ulía (San Sebastián) | Rubén Trincado

Formado en la mejor escuela guipuzcoana, la de Berasategui y la parte vieja, Trincado domina la técnica y juega a sorprender sin perder respeto al producto.

Miramón Arbelaitz (MIramón) | José María Arbelaitz

De una saga histórica en la restauración guipuzcoana, José María Arbelaitz ha conseguido situar al restaurante del parque tecnológico entre los estrellados del territorio, por merecimiento propio. Fue premio Euskadi de Gastronomía en 2010.

Alameda (Fuenterrabía) | Gorka Txapartegi

Otro prometedor cocinero, Gorka Txapartegi, regenta el restaurante Alameda de Hondarribia, y completa la lista de los cinco establecimientos condecorados con una estrella Michelín en Gipuzkoa. Ingenua, potente, modesta y hermosa, volver a ella es asignatura obligada cada cierto tiempo, describe nuestro crítico David de Jorge, que conoce bien la casa. También formado, cómo no, con Berasategui.

Zuberoa (Oiartzun) | Hilario Arbelaitz

En noviembre de 2008 perdió injustamente para muchos la segunda estrella. La de Arbelaitz, el menos mediático de los cocineros de primer nivel guipuzcoanos, es una cocina de gran regularidad, sin estridencias ni sobresaltos, razonablemente actual, que satisface a todo tipo de público. Ésa es su credencial y en la honestidad de su trabajo gana enteros a pesar de los inspectores de la guía de neumáticos.

Kokotxa (San Sebastián) | Dani Lopez

En el corazón de la Parte Vieja donostiarra se encuentra el restaurante Kokotxa, donde el joven Dani López propone también cocina de autor.